Marco Campanella è già detentore di due stelle Michelin e 18 punti GaultMillau. L’italo-tedesco è stato premiato per l’esperienza che lui e il suo team offrono agli ospiti del ristorante «La Brezza» presso l’Hotel Eden Roc di Ascona e il Grand Hotel Tschuggen di Arosa. Abbiamo incontrato l’ambasciatore del marchio Mercedes-Benz per una chiacchierata.
07 febbraio 2024
I suoi genitori gestivano un ristorante italiano sul Lago di Costanza. La sua carriera in cucina era quindi già tracciata?
Sì e no. Fino ai 15 anni, il calcio era la mia vita, ma a causa di problemi al ginocchio non ho potuto fare di questa passione la mia professione. Da ragazzo, dopo scuola andavo sempre al ristorante dei miei genitori e aiutavo a pulire l’insalata, lavare i piatti o servire in sala. Inoltre, sono stato un appassionato mangiatore di panna montata fin da quando ero piccolo.
Cosa caratterizza la sua cucina? Che cosa ritiene importante?
Le radici italiane della mia cucina sono evidenti. Tuttavia, ho un approccio cosmopolita e mi ispiro molto ai viaggi che faccio in giro per il mondo: tra i più recenti, il Giappone. Quello che mi interessa non sono tanto i prodotti asiatici, giapponesi o africani, ma piuttosto le tecniche di tutte queste cucine, cioè il modo in cui i prodotti vengono preparati. È importante mantenere puro il prodotto di base e valorizzarne al meglio il sapore. La linearità è certamente un altro marchio di fabbrica: tutto deve essere perfetto, ogni singolo punto di una salsa, ogni singola erbetta. E dai piatti deve emergere leggerezza, proprio secondo la filosofia del La Brezza.
Lei cucina ad Ascona, tra l’altro. Qual è il suo rapporto con il Ticino? Nei suoi piatti si trovano i sapori tipici della regione svizzera più soleggiata?
Assolutamente. Siamo un ristorante di cucina stagionale, quindi utilizziamo soprattutto erbe e verdure di questo cantone baciato dal sole e pesce di lago. Anche i nostri prodotti caseari provengono dalla regione, così come la carne.
Il suo ristorante ha anche un’offerta vegana. Cosa comporta questo per lei e per il suo team?
La nostra offerta di piatti a base vegetale si basa sulla filosofia «Moving Mountains» della Tschuggen Collection. I piatti «Moving Mountains» sono creati secondo alcuni principi che puntano a proteggere la salute e il sistema immunitario. Si ispirano alle montagne svizzere: sono sani, freschi, nutrienti e seguono il ciclo delle stagioni. Vengono preparati con ingredienti selezionati di provenienza locale e il risultato è tanto nutriente e salutare quanto gustoso. Nella cucina vegana, un cuoco deve saper essere più paziente, poiché deve dedicarsi maggiormente ai prodotti, prestare più attenzione al tempo che devono trascorrere in salamoia o a quante spezie servono. Ci vuole solo un po’ più di tempo.
Lei è padre di una bambina. In che modo questo ha cambiato la sua vita come persona e come chef?
Bisogna trovare un equilibrio tra la propria passione e la vita privata e in famiglia. Mi devo coordinare di più con mia moglie e fare affidamento sul suo sostegno. È bello svegliarsi la mattina e vedere il sorriso della propria bambina, ma è anche difficile dover vivere in una città diversa per quattro mesi. Per fortuna, oggi ci si può tenere in contatto con le videochiamate.
Cosa rappresenta per lei la mobilità, l’auto?
In realtà, sono sempre stato un amante delle auto. Le macchine e l’accelerazione mi hanno sempre affascinato... come anche i film della serie «Fast & Furious» (sorride). Mia madre guidava una Mercedes-Benz SLK. Quando poi è passata a mio fratello, che l’ha sistemata, io salivo sempre a bordo con lui: mi divertiva andare in giro con questo classico.
Che cosa la entusiasma del marchio Mercedes-Benz? Perché è affine a lei?
Trovo che la storia di Mercedes sia affascinante. Passione, innovazione, precisione e artigianato: è proprio a questo che dobbiamo puntare anche in cucina come team. Ci sono dei parallelismi evidenti. Sempre con i piedi per terra, passo dopo passo verso il successo, con struttura e concentrazione: è ciò che anch’io mi sono prefissato, e che ho messo in pratica negli ultimi anni. Ne è un esempio la cucina a base vegetale che abbiamo sviluppato.