Con la Mercedes-AMG GT 63 ci avventuriamo alla ricerca del miglior pane della Svizzera. E incontriamo un uomo con una particolare passione per la farina e i motori.

28 giugno 2024

Il pane è un alimento di base, ma è tutt’altro che una questione marginale. Soprattutto nella gastronomia ad alti livelli, viene data sempre più importanza al pane. «Rappresenta spesso la prima impressione che abbiamo di un ristorante», spiega Daniel Amrein parlando dell’attuale interesse che ruota attorno al pane. Il panettiere è anche conosciuto come «Eigenbrötler», o panettiere originale. Le sue «opere da forno» riforniscono numerosi ristoranti d’eccellenza perché nel forno del panettiere di Wauwil tutto ruota intorno a una cosa: la qualità.

«Quando ho assunto la panetteria da mio padre nel 1992, volevo fare qualcosa di diverso», ricorda. Un approccio accolto con poco favore nel tranquillo paesino di Wauwil, dove la gente si era abituata al classico forno di paese. Tuttavia, presto il paese si rese conto che Amrein non era aperto a discussioni quando si trattava della sua visione e gli abitanti lo definirono «originale». È così che è nato il nome aziendale del suo forno, «Eigenbrötler», che significa appunto «panettiere originale».

Cotto nella pietra
Prima di tutto, in questo locale Amrein ha fatto costruire un grande forno in pietra. «Pesa circa 50 tonnellate. Lo riscaldo con la legna di un contadino locale.» L’appassionato panettiere brucia il legno di circa tre abeti Ster al mese. «Per grandi quantità di pane ho un forno in pietra riscaldato elettricamente a cinque piani», spiega. Il grande forno riscaldato a legna è estremamente importante perché crea un’atmosfera piacevole nel locale, ma, ai fini del sapore del pane, non importa se il forno viene riscaldato con l’elettricità o con il fuoco. «È importante che il calore venga ceduto continuamente attraverso la pietra: in questo modo posso cuocere il pane a 300° C. Farlo in un forno normale, significherebbe bruciarlo.» Grazie alle pietre calde dei suoi forni, il calore viene trasmesso in modo uniforme, in modo tale da consentire la formazione di una bella crosta. Sono dettagli come questo che contano per Amrein. «Danno al mio pane una qualità esclusiva e quindi il suo segno distintivo.»

Un uomo, un pane
Da «Eigenbrötler Backwerken» a Wauwil, per quanto possibile, tutto viene fatto a mano e sul posto. Naturalmente, il panettiere macina anche la sua farina. È così che nascono prodotti per i quali può garantire con il suo nome, come accade anche per i meccanici dei motori presso Mercedes-AMG. Un parallelismo confermato anche dal cenno di approvazione di Amrein quando apriamo il cofano della AMG GT 63. In questo caso, il costruttore del motore garantisce per il suo lavoro firmando di proprio pugno una targhetta. «One man, one engine» è il motto di AMG: ogni motore viene assemblato a mano da una persona dall’inizio alla fine. In questo modo si garantisce la massima qualità. E l’abile pasticcere di Wauwil ha decisamente un occhio per la qualità: tutto nel suo atelier della panificazione è di finissima fattura, dalla macchina del caffè all’ascia per tagliare la legna da ardere, fino ai coltelli. «Ho il mio coltello personale, che nessun altro può utilizzare per lavorare in cucina», rivela sorridendo. Non si tratta di lusso o di prestigio, come ci spiega. «Apprezzo l’artigianato e l’amore che si cela in prodotti realizzati a mano e di alta qualità.» Ed è proprio questo che si riversa anche nel suo pane.

Nessun segreto

L’amore per i dettagli e l’aspirazione alla perfezione si manifestano anche nell’hobby dell’originale panettiere: i veicoli. Idealmente, con un cilindro e due ruote. Il pezzo forte della sua collezione: una Egli Vincent del 1968. Dovrebbero essere rimasti ancora solo due esemplari di questo modello sulle strade nel mondo. «Ho fatto restaurare completamente la moto. Abbiamo dovuto cercare i pezzi in tutto il mondo», dice Amrein. Il rivestimento posteriore è stato lavorato a mano in Svizzera. In alluminio, non in plastica. «Non volevo parti in plastica sulla moto.» Anche in questo caso tutto doveva essere perfetto fin nei minimi dettagli. Il suo approccio contempla anche il fatto che, quando possibile, le sue motociclette rinuncino ai rivestimenti e concedano uno sguardo sulla tecnica classica. «Non ho segreti.» Nemmeno per quanto riguarda le sue ricette. Al contrario. Spesso ha come ospiti al forno praticanti o altri panettieri. Rivela volentieri i suoi consigli e suggerimenti perché: «Per me è importante che l’artigianato sopravviva».

Manifattura anziché merce prodotta in serie

Il panettiere originale vende il suo pane direttamente dal forno solo per tre giorni alla settimana. «Qui ho tanti clienti regolari che ogni volta si riforniscono di pane per tutta la settimana.» Il suo «pane casereccio» può essere conservato per più giorni senza problemi. «Passare tutto il giorno in negozio non farebbe per me», aggiunge. Quindi va a esplorare i mercati. «Amo il mercato: al mercato si vede direttamente quali prodotti si presentano bene e c’è sempre qualcosa da fare.» 

E, soprattutto, rifornisce la gastronomia. «Siamo quasi al limite. La macchina è piena fino all’ultimo centimetro quando effettuiamo le consegne.» Un breve giro di prova a bordo della AMG GT 63 capita a proposito: con un volume da 321 a 675 litri, quest’auto sportiva è un veicolo commerciale sorprendentemente buono, con trazione integrale di serie, in estate e in inverno. Il rombo intenso e autentico del V8 e l’aspirazione per l’alta qualità fanno il resto perché l’originale panettiere si goda l’auto sportiva di Affalterbach.

Consegna espressa

Con il pane fresco nel bagagliaio, ci avviamo verso casa. Abbiamo, però, programmato una deviazione verso Reitnau, a circa 20 minuti di distanza: dal 1965, il comune del Canton Argovia si è fatto un nome nel panorama dell’automobilismo sportivo svizzero ed è la patria di un mito che ora, dopo una lunga pausa forzata dal 2019, è stato ripreso: la corsa Bergrennen di Reitnau. Il breve percorso montano di 1620 metri è tecnicamente impegnativo e mette perfettamente in risalto il fascino di questo sport. Oggi, però, le combinazioni di curve mostrano soprattutto una cosa: quanto amore per i dettagli, perfezionismo e lavoro di precisione si celano sotto l’affascinante carrozzeria della Mercedes-AMG GT 63. Basta un primo contatto con le maniglie a scomparsa per comprendere che qui viene coltivato un artigianato serio. Non si tratta solo di valori numerici impressionanti, come i 585 CV del motore biturbo o l’accelerazione da zero a 100 km/h in soli 3,2 secondi, ma soprattutto della sensazione che uomo e macchina diventino una cosa sola. Grazie agli ampi pneumatici anteriori 295, lo sterzo si adatta a qualsiasi cambiamento di direzione in modo eccellente e preciso, supportato dall’asse posteriore sterzante. Il sistema a trazione integrale completamente variabile offre il supporto del sistema AMG Dynamics per garantire che la trazione venga sfruttata alla perfezione.

Troppi cuochi guastano la cucina? Nel forno di Amrein potrebbe essere vero. Non è così per l’AMG GT 63: tutti i sistemi collaborano perfettamente, tanto da apparire come un grande insieme.

Daniel Amrein non è solo un panettiere originale: non fa nemmeno segreto delle sue ricette. Qui trovate la guida passo per realizzare uno dei suoi bestseller, il pane con lievito madre, nonché alcuni consigli pratici dal suo forno. Divertitevi a provare la ricetta!

• Consigli caldi dritti dal forno

• Ricetta: pane con lievito madre