Con la Mercedes-AMG GT 63 ci avventuriamo alla ricerca del miglior pane della Svizzera. E incontriamo un uomo con una particolare passione per la farina e i motori.

28 giugno 2024

Il pane è un alimento di base, ma è tutt’altro che una questione marginale. Soprattutto nella gastronomia ad alti livelli, viene data sempre più importanza al pane. «Rappresenta spesso la prima impressione che abbiamo di un ristorante», spiega Daniel Amrein parlando dell’attuale interesse che ruota attorno al pane. Il panettiere è anche conosciuto come «Eigenbrötler», o panettiere originale. Le sue «opere da forno» riforniscono numerosi ristoranti d’eccellenza perché nel forno del panettiere di Wauwil tutto ruota intorno a una cosa: la qualità.

«Quando ho assunto la panetteria da mio padre nel 1992, volevo fare qualcosa di diverso», ricorda. Un approccio accolto con poco favore nel tranquillo paesino di Wauwil, dove la gente si era abituata al classico forno di paese. Tuttavia, presto il paese si rese conto che Amrein non era aperto a discussioni quando si trattava della sua visione e gli abitanti lo definirono «originale». È così che è nato il nome aziendale del suo forno, «Eigenbrötler», che significa appunto «panettiere originale».

Cotto nella pietra
Prima di tutto, in questo locale Amrein ha fatto costruire un grande forno in pietra. «Pesa circa 50 tonnellate. Lo riscaldo con la legna di un contadino locale.» L’appassionato panettiere brucia il legno di circa tre abeti Ster al mese. «Per grandi quantità di pane ho un forno in pietra riscaldato elettricamente a cinque piani», spiega. Il grande forno riscaldato a legna è estremamente importante perché crea un’atmosfera piacevole nel locale, ma, ai fini del sapore del pane, non importa se il forno viene riscaldato con l’elettricità o con il fuoco. «È importante che il calore venga ceduto continuamente attraverso la pietra: in questo modo posso cuocere il pane a 300° C. Farlo in un forno normale, significherebbe bruciarlo.» Grazie alle pietre calde dei suoi forni, il calore viene trasmesso in modo uniforme, in modo tale da consentire la formazione di una bella crosta. Sono dettagli come questo che contano per Amrein. «Danno al mio pane una qualità esclusiva e quindi il suo segno distintivo.»

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