In viaggio con Guy Ravet nel Canton Vaud

Ingredienti di alta qualità e i vini più raffinati non possono mai mancare nella cucina del grande chef da 19 punti. Per questo Guy Ravet a volte si alza molto presto per fare visita ai suoi produttori preferiti nella regione.
 

18 marzo 2022

L’Isle nel Giura vodese, ore 8 del mattino. I primi raggi di sole fanno capolino tra gli alberi. Guy Ravet, chef stellato Michelin di Vufflens-le-Château sul lago di Ginevra, ha già macinato un po’ di chilometri e qui incontra Roland Clivaz nel suo impianto di produzione. Il 65enne alleva trote. «Qui prima c’era un mulino e per questo il diritto di sfruttamento dell’acqua esiste da più di 1000 anni», spiega di buon umore. La sua famiglia utilizza l’acqua per l’allevamento ittico dal 1965. E Guy Ravet è suo cliente da anni. Secondo il cuoco stellato, «la qualità delle trote è straordinaria». «L’acqua fa la differenza», sottolinea il signor Clivaz. E il fatto che i pesci abbiano il tempo di crescere. «Da noi una trota impiega 17 anziché soli 12 mesi per raggiungere il peso di 350 grammi», spiega Clivaz. 

Quattro anni di pazienza che si ripagano 
Ci vogliono tre o quattro anni di pazienza prima che una grossa trota salmonata di Clivaz sia pronta per la marinatura manuale. «Gli animali non devono accumulare troppo grasso, altrimenti il prodotto finale non ha un buon sapore», dice Roland Clivaz. L’uomo con il berretto e gli stivali di gomma riassume la sua passione per l’allevamento in un’affermazione ben condivisibile: «Qui fuori fa freddo e abbiamo tanto lavoro, ma è bello!»

Una propria collezione con 13 vini
Il commiato a L’Isle è stato caloroso. I pesci sono nel bagagliaio. E adesso Guy Ravet è in viaggio verso il lago di Lemano. A Morges l’ambasciatore di Mercedes-Benz scende in una cantina. Da 30 anni la famiglia Ravet produce i propri vini a Cave de la Côte in collaborazione con l’esperto enologo Rodrigo Banto. «In origine il progetto di mio padre era quello di dare vita a vini di alta qualità nella regione di La Côte, nota piuttosto per la produzione di massa. Oggi discutiamo le nostre idee con Rodrigo, che poi le mette in pratica in cantina», racconta Ravet.

Banto, che lavora con i Ravet dal 2003, fa da guida nella vasta cantina con i suoi impianti di produzione e imbottigliamento. Per sua mano qui nascono 13 vini diversi, dal nobile Chardonnay affinato in barrique allo spumante, prodotto secondo il metodo Prosecco in vasche d’acciaio fatte apposta per resistere alla pressione. Da alcuni di questi enormi contenitori proviene un sottile ronzio, come una sorta di melodia dell’annata 2021. «Il suono è prodotto dalla fuoriuscita della CO₂ che si forma durante la fermentazione», spiega Banto.

Una cassetta di verdura per il collega
Il vino è a bordo e il viaggio prosegue alla volta di Villars-Sainte-Croix. L’azienda Léguriviera, nota per la frutta e la verdura di alta qualità, ha una sede poco romantica in una zona industriale. Accanto a Guy Ravet, la sua clientela conta altri grandi chef. Uno di loro è Stéphane Décotterd, per il quale Ravet prende una cassetta mista di aneto, lattuga e uva. E poi riparte.

La tappa finale del giro del Vaud è Glion, sopra Montreux. Guy Ravet si dirige verso il ristorante «Maison Décotterd». Scendendo dall’auto non si può che rimanere a bocca aperta per la vista sullo scintillante lago di Ginevra e sulle Alpi francesi. La locale Ecole hôtelière internationale forma le future élite dell’industria del turismo e del lusso. Stéphane Décotterd è responsabile del bar, del bistrot e del ristorante gourmet della casa. I due grandi chef non sono solo due colleghi che ogni tanto si portano una cassetta di verdure. Ravet è anche presidente dell’associazione «Les Grandes Tables de Suisse», di cui Décotterd è da tempo un membro in prima linea. Le verdure e la visita dell’amico vengono ricambiate con un pranzo: Il menù offre trota salmonata marinata confit con agresto, olio di coriandolo, lattuga e burro al coriandolo, sella di cervo con cavolo rosso, brioche allo zafferano con uvetta e una leggera variazione di Granny Smith. Per Guy Ravet la levataccia è stata sicuramente ripagata.

Autore del testo originale: David Schnapp

Fotografie: Thomas Buchwalder