Sven Wassmer

in tour in Ticino

Il contatto diretto con i produttori e, letteralmente, con la terra da cui cresce un prodotto, rappresenta una parte importante del lavoro del grande chef Sven Wassmer. Proprio per questo motivo, ogni tanto Wassmer si reca anche in Ticino.

20. aprile 2022
 

Benché Sven Wassmer lavori come chef nel ristorante Memories del Grand Resort Bad Ragaz, per un giorno lo chef stellato decide di fare un giro in Ticino. Solo ieri, in via del tutto esclusiva, ha incantato circa 30 ospiti di Mercedes-Benz con un menu da sei portate, ed ecco che, a bordo della futuristica berlina elettrica EQS, oggi percorre quasi senza emettere alcun rumore una strada tra due campi sul delta del Maggia. La sua meta è l’azienda agricola Terreni alla Maggia in cui, su 150 ettari di terra, si coltivano vino, noci, mais, grano duro ma anche tè verde o riso. Sven Wassmer utilizza infatti il riso Loto ticinese per la preparazione del rafano affumicato con riso, in cui il cereale cotto viene mescolato fino a farlo diventare una salsa densa.

In mezzo alla risaia ticinese

In compagnia di Fabio Del Pietro lo chef si trova ora in mezzo a una risaia, dove apprende dall’agronomo del Politecnico Federale nonché direttore dell’azienda agricola Terreni quanto risulti complesso convertire al biologico una produzione tradizionale. Del Pietro gli spiega anche il motivo per cui, il fatto che il riso Loto non cresca molto in altezza, rappresenti un grande vantaggio: «Qui piove molto e molto spesso ci sono delle tempeste. Più le piante sono piccole, più risultano protette dalle intemperie.» Di una cosa Wassmer è convinto: dopo aver visto tutto l’impegno necessario per la sua raccolta, l’asciugatura e la pulizia, un chicco di riso non risulta più un prodotto qualsiasi. «Questo contatto diretto con il produttore e, letteralmente, con la terra da cui cresce un prodotto rappresenta una parte importante del mio lavoro», dichiara lo chef stellato.

Un’affascinante semplicità

Al momento della partenza, Fabio Del Pietro dispensa a Wassmer un suggerimento per il pranzo. Insieme a sua moglie, nonché rinomata sommelier, Amanda Wassmer, il viaggio prosegue quindi alla volta del Grotto Raffael a Losone dove, seduti intorno a tavoli di granito, da 150 anni gli ospiti possono assaporare i tipici piatti ticinesi: gnocchi fatti in casa con burro alla salvia, brasato con polenta e insalata di cicoria con cipolle che piace a Sven Wassmer. «Spesso le cose semplici sono anche le migliori», afferma. Oltre alla gastronomia, l’oste Giuseppe Marforio offre anche un intrattenimento musicale: spesso afferra infatti la chitarra ed ecco che gli ospiti si ritrovano a intonare in coro melodie ticinesi.

1800 millimetri di pioggia all’anno
E quando l’ultimo accordo tace, attraverso i vetri aperti delle finestre ci si scambia un ultimo saluto di commiato e il tour prosegue attraverso il Ticino, precisamente alla volta del Sottoceneri, la parte più a sud del cantone. Dopo un breve viaggio oltre il Monte Ceneri, la visita prosegue alla cantina di Claudio Tamborini, prestigioso commerciante nonché produttore di vini di Lamone. «Proprio come dei funamboli, noi viticoltori del Ticino dobbiamo trovare l’equilibrio giusto all’interno del nostro percorso», afferma. 1800 millimetri di pioggia all’anno potrebbero rappresentare una vera e propria sfida: «Nelle annate buone produciamo del vino eccellente senza fare molto, mentre nelle annate meno buone dobbiamo compensare al meteo ricorrendo a finezze enologiche portate avanti in cantina.» In base allo stile che si preferisce, da Tamborini il Merlot («il re dei vini del Ticino») viene fatto invecchiare all’interno di cisterne d’acciaio o in botti di legno. Spesso le due tipologie di vino vengono anche mischiate tra loro in modo da evitare un gusto eccessivamente legnoso. «Alla fine, non sono un falegname», dice ridendo il viticoltore e, al momento del rientro, dà a Sven e a sua moglie Amanda, Wine Director presso il Grand Resort Bad Ragaz, una selezione dei propri prodotti da portare con sé oltre le Alpi.

Autore del testo originale: David Schnapp

Fotografie: Thomas Buchwalder