«La mia cucina è come me: autentica»

Con un totale di tre stelle Michelin e 18 punti Gault Millau, Sven Wassmer è uno dei migliori chef svizzeri – e ambasciatore del marchio Mercedes-Benz. In questa intervista racconta come tutto sia iniziato con i condimenti per insalate nella cucina della mamma e spiega perché nei Grigioni crescano le angurie migliori.


16 novembre 2020


Sven, tu sei uno dei migliori cuochi svizzeri. Ti senti più un artista creativo o un artigiano che si distingue per la sua precisione?

La mia professione è, in tutto e per tutto, artigianato – e non solo perché lavoriamo sempre con le mani. Certo, anche il talento e la creatività hanno un ruolo importante ma, alla fine, si tratta di mettersi regolarmente in discussione, di imparare giorno dopo giorno e di migliorarsi costantemente. A tal fine bisogna praticare il più possibile questo mestiere ed esercitarsi continuamente.
 

I tuoi primi piatti sono stati i condimenti per insalate nella cucina di tua madre.

Sì, esatto. Nella nostra famiglia, curare il giardino, cucinare e mangiare insieme è sempre stato molto importante. Già da bambino volevo aiutare in cucina. Agli occhi di mia madre, il compito meno pericoloso da affidarmi, ogni volta che cucinavamo insieme, era lasciarmi preparare il condimento per l’insalata. Già allora armeggiavo e sperimentavo fin quando non trovavo quella che per me era la ricetta migliore.
 

Da allora non hai più smesso di cucinare...

Già da adolescente avevo le idee molto chiare: io voglio essere annoverato tra i migliori chef, lavorare i migliori prodotti e creare esperienze indimenticabili per i miei ospiti. Per questo ho seguito la mia vocazione. Ne sono tuttora convinto: quando cucini si apre il mondo davanti a te – in tutti i sensi.
 

Anche dal punto di vista geografico. Hai lavorato per un po' di tempo a Londra per poi tornare nella piccola Svizzera. Come mai?

Perché, dal punto di vista culinario, è tutt’altro che piccola. Qui abbiamo una grandissima varietà di prodotti naturali e di alimenti eccezionali. Oggi non è più l’aspetto esotico e lontano ad affascinarmi ma la diversità e l’autenticità che abbiamo qui in Svizzera e in tutto lʼarco alpino. Tuttavia, nella mia «cucina alpina» non sono mai dogmatico – quando cucino voglio divertirmi e avere la libertà di combinare gli alimenti in modo creativo seguendo il mio estro.
 

Eppure i tuoi piatti hanno un denominatore comune: il riferimento alle Alpi.

Sono sette i Paesi con accesso alle Alpi e, quindi, con accesso a prodotti naturali unici. E la Svizzera si trova al centro di questa area. È qui che nascono e maturano questi prodotti – specialità che, oggi come in passato, vengono trasportate attraverso il nostro Paese. Non c’è niente di più naturale che cucinare piatti unici partendo proprio da loro.
 

Come selezioni i tuoi ingredienti?  

Il mio team e io li prendiamo direttamente nel bosco o da produttori regionali che, nel corso degli anni, sono diventati degli amici. Con loro condividiamo lʼamore per i prodotti naturali che riscuotono tanto successo tra i nostri ospiti. Ad esempio, uno di questi amici coltiva per noi angurie incredibilmente gustose – in Svizzera, a 900 metri sul livello del mare.
 

Come riesci a tenere entrambi i piedi per terra pur essendo uno chef stellato?

Semplicemente essendo e rimanendo Sven. Ovviamente sono ambizioso e determinato, e voglio essere uno dei migliori – un’ambizione che, tra l’altro, condivido con Mercedes-Benz. Ma sono anche molto legato alle mie radici e sono autentico. Nel mio ristorante, gli ospiti possono osservarmi mentre cucino e può capitare di assistere alla rottura di un bicchiere che cade accidentalmente per terra. Questa trasparenza e accessibilità mi stanno a cuore. La mia famiglia ha contribuito molto al raggiungimento del mio successo che perdura. Accanto a me ho la donna migliore del mondo che sa sia criticarmi in maniera costruttiva sia sostenermi in tutto e per tutto. E ho anche un figlio piccolo che mi insegna continuamente quanto sia prezioso il tempo che voglio sfruttare al 100% in modo consapevole e sensato.

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