«La qualità non conosce compromessi»

Al Grand Resort Bad Ragaz, il ristorante «Memories» è un'oasi di ospitalità. Lo chef Sven Wassmer, tre stelle Michelin, dirige il ristorante. Una conversazione sulla cucina, sui mondi del gusto e la domanda su cosa abbiano in comune l'alta cucina e Mercedes-Benz.

30 novembre 2022

Signor Wassmer, complimenti per la terza stella Michelin! Gastronomia di prima qualità non significa solo cibo squisito, cos'altro comporta?
È importante pensare a nuove forme di ospitalità, ossia creare un ambiente piacevole in cui tutto sia armonioso. Iniziando dal cibo e della scelta delle bevande da abbinare, proseguendo con l'arredamento e l’allestimento del ristorante e terminando con il modo in cui ci rivolgiamo individualmente a ogni ospite. Idealmente, ogni tavolo è un piccolo mondo a sé stante.

Quali sono le tendenze nell’allestimento di un ristorante di alto livello?
Unire tradizione e innovazione. Siamo fortunati perché il ristorante «Memories» contiene anche la storia del Quellenhof Bad Ragaz. Per gli interni abbiamo scelto il frassino chiaro, che ha pori aperti e rasserena i sensi. Ti fa sentire subito bene. Con materiali come il legno e la pietra, vogliamo portare nel ristorante la vicinanza alla natura.

Dopo intensi anni di lavoro all'estero, si sta concentrando di nuovo sulla cucina regionale. Cosa significano per lei i prodotti locali e le attività commerciali sostenibili?
Un prodotto diventa più sostenibile se proviene dal territorio circostante. Più brevi sono le distanze, più freschi sono i prodotti in cucina. Con i piatti locali, inoltre, riesco più facilmente a suscitare emozioni. Uno dei punti più importanti nella mia cucina è non scendere mai a compromessi sulla qualità dei prodotti. Nonché elaborare tutto nel migliore dei modi fino a creare un gusto nuovo e più intenso. Questa è la chiave di tutto.

Come si riesce a ottenere i prodotti migliori?
Innanzitutto, è necessaria l'esperienza. Col passare degli anni ci si crea una base di produttori, ossia fornitori che si conoscono bene. Tuttavia, è importante rimanere sempre ricettivi alle novità. Spesso usciamo nella natura e raccogliamo gli ingredienti, li asciughiamo, li saliamo o li facciamo fermentare. Un approccio importante consiste nel far rivivere il nostro patrimonio culinario. In questo modo, paradossalmente, ci si imbatte spesso anche in qualcosa di nuovo.

Qual è il messaggio principale che vuole trasmettere quando crea i piatti?
Coltivo una cucina alpina minimalista e di grande impatto. Il mio motto è «Più cucino a lungo, più lascio via qualcosa». Voglio riconoscere la bellezza nei prodotti. Non adottiamo mai un approccio dogmatico, bensì cerchiamo la crescita naturale e il significato più profondo.

Una delle sue citazioni è: «Alla costante ricerca di un gusto nuovo, ancora più profondo, con ancora meno».
Io e il mio team lasciamo emergere nuove esperienze di gusto, ad esempio attraverso la fermentazione. Questo ci entusiasma molto. La barbabietola o l'orzo sono prodotti conosciuti che si trovano in natura, ma lavorandoli con determinate tecniche, si aprono mondi di gusto completamente nuovi. Oggi i prodotti vengono trasportati in tutto il mondo per la gastronomia internazionale di alto livello. A mio parere, questo è l'opposto della sostenibilità. I ristoranti che seguono questa prassi stanno visibilmente perdendo la loro ragion d'essere. Ecco perché noi cuciniamo nel nostro modo. Sono convinto che un ristorante come il nostro anche tra dieci anni sarà ancora in voga.

Lei ha sviluppato la visione di una cucina alpina. Può farci alcuni esempi di ingredienti tipici?
Dalle conifere possono nascere cose sorprendenti. Estraiamo l'olio di abete da rami pregiati di abete. Facciamo bollire le giovani pigne, per così dire le «mele» dell'abete, in uno sciroppo di zucchero. Con il cembro si possono creare fantastiche essenze. Tutti conoscono queste conifere, ma di solito restano sorpresi quando scoprono cosa si può ricavare da esse. L'orzo, le noci di canapa, l'acetosa e le erbe selvatiche sono altri prodotti naturali.

Piacere e promozione della salute non sono necessariamente sinonimi, ma non si escludono nemmeno a vicenda. In questo caso a cosa fa attenzione?
Io sono convinto che se si scelgono consapevolmente i prodotti, li si maneggia con cura e si porta equilibrio nei pasti, si segue automaticamente un’alimentazione sana. È l'equilibrio che conta. Erbe, grassi di alta qualità come il burro alpino, carne non in eccesso, ma di ottima qualità: questo è ciò crea effetti positivi per la salute. In passato pensavo che fossero le erbe a determinare la salute. Oggi invece so che è l'intero pacchetto a essere decisivo. Prodotti freschi, naturali e correttamente lavorati sono sinonimo di un’alimentazione sana.

Come riesce a sorprendere sempre un pubblico molto esigente dal punto di vista culinario?
Prima di tutto, miriamo a essere sempre onesti. La mia cucina è completamente aperta. Non ci sono né confini né barriere, l'energia è libera di scorrere e tutti possono guardarci dentro. Questo è il nostro principio di base: creare una condizione di parità ed essere vicini e tangibili. È così che attiriamo i nostri ospiti, usando prodotti sconosciuti o elaborando quelli familiari in modo diverso e, creando così esperienze eccezionali. L'attenzione è sempre rivolta a come accogliere e come comunicare con l'ospite, come raccogliere informazioni a priori per sapere dove farlo accomodare, come rivolgersi a lui. Io sono profondamente convinto che cibo, bevande, servizio e spazi debbano sempre essere in armonia. Il risultato è un insieme che supera la somma dei suoi elementi e un'energia molto speciale.

Lei è ambasciatore Mercedes-Benz. Quali valori del marchio si distinguono per lei?
Anche in questo caso: onestà e trasparenza. La massima qualità non conosce compromessi, in altre parole «The best or nothing». È esattamente ciò in cui credo anch'io. Nei veicoli Mercedes-Benz c'è molta passione, proprio come nelle mie creazioni culinarie. Molti percorsi ed esperienze si incontrano lì.

Quanto è grande la pressione nel dover costantemente dimostrare di essere uno dei migliori chef e qual è la sua ricetta per rilassarsi?
Non percepisco alcuna pressione e non mi sento in un ruolo difensivo. È vero che con la nostra cucina ci troviamo ai massimi livelli. Il fatto che ora questo ci venga confermato anche dall'esterno è incredibilmente entusiasmante. La nostra cucina alpina svizzera ha ricevuto così tanti riconoscimenti da renderci noti in tutto il mondo. Ora vorrei portare avanti questa tendenza con coerenza. Le tre stelle Michelin? Ho già una moglie meravigliosa e due figli, quindi ho già tre stelle a casa. Cosa potrebbe mai andare storto?