«Ma cuisine est comme moi: authentique»

Avec un total de trois étoiles Michelin et 18 points Gault-Millau, Sven Wassmer est l’un des meilleurs chefs suisses – et l’ambassadeur de Mercedes-Benz. Dans une interview, il explique comment tout a commencé avec les sauces à salade dans la cuisine maternelle et pourquoi les meilleures pastèques poussent dans les Grisons.

 

16 novembre 2020

 

Sven, tu es l’un des meilleurs cuisiniers suisses. Te sens-tu plutôt artiste créatif ou artisan de précision?

Ma profession est à 100% artisanale. Et pas uniquement parce que nous travaillons toujours avec nos mains. Le talent et la créativité entrent aussi en jeu, mais au bout du compte, il s’agit de se remettre constamment en question, d’en apprendre toujours plus et de s’améliorer sans cesse. Cela n’est possible qu’en m’entraînant et en exerçant mon art aussi intensément que possible.
 

Tes premiers plats étaient des sauces à salade dans la cuisine maternelle.

Oui, c’est vrai. Dans notre famille, le jardin, la cuisine et les repas en commun ont toujours été un sujet de discussion. Depuis tout petit, j’aspirais à aider aux travaux en cuisine. Ma mère pensait que le moins dangereux était de me laisser faire la sauce à salade. Déjà à l’époque, j’explorais et expérimentais jusqu’à trouver ce que je pensais être la meilleure recette.
 

Pourquoi la cuisine ne t’a-t-elle plus quitté depuis?

Même adolescent, je savais déjà que je voulais faire partie des meilleurs cuisiniers, transformer les meilleurs produits et créer des expériences inoubliables pour mes clients. C’est pourquoi j’ai suivi ma vocation. Je reste convaincu que quand on cuisine, le monde s’ouvre à vous à bien des égards.
 

Géographiquement aussi. Tu as travaillé quelque temps à Londres puis tu es revenu dans la petite Suisse. Pourquoi?

Parce que sur le plan culinaire, elle est tout sauf petite. C’est fou le nombre de produits naturels et d’aliments fantastiques nous avons ici! Aujourd’hui, je ne suis plus fasciné par l’exotisme lointain, mais par la diversité et l’authenticité d’ici en Suisse et de tout l’arc alpin. Mais je ne suis jamais dogmatique dans ma «cuisine alpine», je veux m’amuser en cuisinant et avoir la liberté de combiner avec créativité ce que je veux.
 

Et pourtant, tes plats ont un dénominateur commun: la référence aux Alpes.

Sept pays ont accès aux Alpes et donc à des produits naturels uniques en leur genre. Et nous en Suisse, nous sommes au centre de cette région. Ces produits poussent ici et ces spécialités ont été et sont transportées à travers notre pays. Quoi de plus naturel que de les transformer en mets exceptionnels!
 

Comment obtiens-tu tes ingrédients?

Ma brigade et moi allons les chercher nous-mêmes dans la forêt ou auprès de producteurs régionaux, qui sont devenus des amis au fil des ans. Nous partageons avec eux notre amour pour les produits naturels qui enthousiasment nos clients. Un de ces amis cultive par exemple pour nous des pastèques incroyablement savoureuses, et ce en Suisse, à 900 mètres d’altitude!
 

En tant que grand chef étoilé, comment gardes-tu les deux pieds sur terre?

En restant moi-même, tout simplement Sven. Bien sûr, je suis ambitieux et déterminé, et je veux faire partie des meilleurs – une ambition que je partage par ailleurs avec Mercedes-Benz. Mais j’ai également les pieds sur terre et je suis authentique. Dans mon restaurant, le client peut me regarder cuisiner et il voit quand un verre tombe sur le sol. Cette transparence et cette accessibilité me tiennent très à cœur. Bien entendu, ma famille contribue dans une mesure énorme à mon succès durable. J’ai la meilleure épouse du monde, elle est une critique honnête et mon plus grand soutien. Et j’ai un petit garçon qui m’enseigne toujours et encore à quel point le temps est précieux. Du temps que je souhaite utiliser à 100% en toute connaissance de cause et de façon judicieuse.

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