Marco Campanella a obtenu 2 étoiles Michelin et 18 points GaultMillau, distinctions reçues pour l’expérience offerte aux clients du restaurant «La Brezza», hôtel Eden Roc à Ascona, et du Tschuggen Grand Hotel à Arosa. Nous l’avons rencontré lors d’un entretien.

07 février 2024

Vos parents tenaient un restaurant italien au bord du lac de Constance. Votre voie professionnelle en cuisine était-elle donc déjà toute tracée?
Oui et non. Jusqu’à l’âge de 15 ans, le football était toute ma vie. Mais des problèmes de genou ont empêché cette passion de devenir mon métier. Après l’école, je rentrais directement au restaurant chez mes parents. J’aidais à nettoyer les salades, à laver les assiettes ou au service. En outre, je suis un grand amateur de crème fouettée depuis tout petit.

Qu’est-ce qui caractérise votre cuisine? Qu’est-ce qui vous tient à cœur?
monde. Mes voyages autour du globe, comme récemment au Japon, m’inspirent beaucoup. Ce qui m’intéresse, ce ne sont pas les produits, qu’ils soient asiatiques, japonais ou africains, mais plutôt les techniques de la cuisine locale: c’est-à-dire la manière dont ils sont préparés. L’important est que le produit de base reste authentique et que son goût soit sublimé au maximum. La rectitude constitue aussi sûrement une marque de fabrique. Tout doit être parfait, chaque détail d’une sauce, chaque petite herbe. Les plats doivent avoir une certaine légèreté, conformément à notre philosophie de La Brezza.

Vous cuisinez notamment à Ascona. Quels sont vos rapports avec le Tessin? Retrouve-t-on des éléments typiques de ce coin de soleil suisse dans vos plats?
Absolument. Nous sommes un restaurant saisonnier: nous utilisons donc principalement des herbes et des légumes du Tessin ensoleillé, ainsi que des poissons du lac. Nos produits laitiers, ainsi que la viande, proviennent aussi de la région.

Les personnes véganes trouveront également de quoi se régaler chez vous. Qu’avez-vous dû mettre en place avec votre équipe?
Notre offre de plats à base de plantes repose sur notre philosophie «Moving Mountains» de la Tschuggen Collection. Afin de promouvoir la santé et le système immunitaire, les plats «Moving Mountains» sont élaborés selon les principes suivants. Ils s’inspirent des montagnes suisses: complets, frais, nourrissants et de saison. Ils sont cuisinés avec des ingrédients locaux rigoureusement sélectionnés. Ils sont sains, nourrissants et savoureux. Dans la cuisine végane, le cuisinier doit faire preuve de plus de patience. Il doit s’intéresser davantage aux produits, être plus attentif au temps de marinade ou à la quantité d’épices nécessaires. Cela prend juste un peu plus de temps.

Vous êtes papa d’une petite fille. Comment cela a-t-il changé votre vie, en tant qu’homme et cuisinier?
Il faut trouver un équilibre entre la passion et la vie privée, la famille. Je dois davantage me coordonner avec ma femme et compter sur son soutien. C’est tellement agréable de se réveiller le matin avec le sourire de sa petite fille. Cependant, c’est aussi très difficile quand on vit quatre mois de l’année dans une autre ville. Mais heureusement, il existe aujourd’hui les appels vidéo pour garder le contact.

Que signifie pour vous la mobilité, la voiture?
En fait, j’ai toujours été un amoureux des voitures, fasciné par les bolides et leurs accélérations. Et par les films de la série «Fast & Furious» (il sourit). Ma maman conduisait une Mercedes-Benz SLK. Et quand mon frère l’a récupérée et l’a tunée, je n’étais jamais très loin. Je trouvais ça cool de rouler dans le coin avec ce grand classique.

Qu’est-ce qui vous plait dans la marque Mercedes-Benz? Pourquoi cette marque vous convient-elle?
Je trouve l’histoire de Mercedes passionnante. Passion, innovation, précision et artisanat: c’est ce que nous mettons aussi en œuvre en cuisine avec l’équipe. Les parallèles sont assez évidents. Avoir les pieds sur terre, être structuré, se concentrer, step by step vers le succès: voilà ce que je me suis fixé comme objectif et que j’ai appliqué ces dernières années. La cuisine «plant-based» que nous avons élaborée en est un exemple.