Le chef triplement étoilé Sven Wassmer part à la recherche de légumes, de soupe à l’orge et de vin. Au volant de son Mercedes-AMG SL, il rend visite à des viticulteurs, des agriculteurs bio et des bistrots de la vallée du Rhin et de la Seigneurie grisonne.

05 octobre 2022

Il n’est pas rare que le soleil brille de mille feux sur la vallée du Rhin. Les nombreuses heures d’ensoleillement font de cette surface de l’est de la Suisse une zone de culture fertile. Hanspeter Seifert, 37 ans, appartient à la troisième génération de producteurs de légumes locaux: «Le sol est sablonneux et argileux, avec beaucoup de schiste, c’est une excellente base pour nous», explique le jeune agriculteur avec son sweat à capuche. Parmi ses clients les plus célèbres figure le chef étoilé Sven Wassmer, qui s’est arrêté chez lui le matin même sur le chemin du travail. Wassmer roule en Mercedes-AMG SL, une voiture de sport décapotable à l’histoire mouvementée qui, elle aussi, est en quelque sorte l’endroit idéal pour profiter du soleil.

Des pastèques de la vallée du Rhin

Sur les 30 hectares de Hanspeter Seifert pousse presque tout ce dont Sven Wassmer peut avoir besoin dans les cuisines du restaurant «Memories» du Grand Resort Bad Ragaz: choux de Bruxelles, carottes, choux palmiers et kalettes, pommes rouges, jaunes et vertes dans les arbres, et dans l’une des rares serres, les tomates cerises brillent comme de petits lampions. Wassmer s’intéresse aux petits concombres à grignoter que Seifert teste actuellement. «Est-ce que tu pourrais me les livrer avec la fleur?», demande le cuisinier. «Si nous sommes prévenus suffisamment à l’avance, presque tout est possible», lui répond-il, rassurant.

Hanspeter Seifert aime essayer de nouvelles choses, «si c’est pertinent d’un point de vue écologique», comme il aime à le dire. Dans un coin de verdure, il trouve une pastèque cachée dans un épais feuillage; il la cueille pour la couper plus tard. Elle est sucrée et gorgée de soleil, mais l’agriculteur n’est pas entièrement satisfait: le rendement serait trop faible. Il aurait probablement dû enlever les mauvaises herbes avec plus de rigueur. «Ça ne marche pas toujours», dit-il.

Un pinot noir suisse de renommée internationale

Depuis la vallée du Rhin, un moteur V8 rugissant nous emmène vers la magie de la Seigneurie grisonne. Cette petite région viticole a acquis une renommée mondiale au cours des dernières années. Parmi les responsables de ce succès figurent des viticulteurs comme Martha et Daniel Gantenbein, ou encore le jeune Martin Donatsch à Malans, sixième génération à diriger l’entreprise. «Une entreprise familiale depuis 125 ans», dit-il fièrement. Avec ses pinots noirs, Martin Donatsch a remporté deux fois de suite le prix de «Champion du Monde», et ses vins atteignent des prix records lors des ventes aux enchères. Mais Martin Donatsch est presque gêné par ce succès: «Je suis désolé que nous ne puissions pas vendre notre vin à tous ceux qui aimeraient en avoir.»

A 44 ans, il est responsable du vignoble et de la cave. «Voilà 20 ans que je fais du vin, et je suis de plus en plus serein», dit Martin Donatsch. Son père Tommy, un pionnier de la production de pinot noir en Suisse, est là pour le conseiller en cas de besoin: «Je n’interviens que quand on me le demande», dit-il tout en s’occupant du bar à vin de l’entreprise. «C’est ici que l’on sert la meilleure soupe à l’orge au nord des Alpes», affirme Sven Wassmer avec enthousiasme. Et il n’est pas le seul de cet avis.

Un autre personnage de Malans est Louis Liesch, 56 ans, ancien recruteur de hockey sur glace pour le HC Davos, qui continue de suivre certains joueurs. Mais surtout, il produit du vin depuis 30 ans, conformément aux directives strictes de Demeter. Liesch travaille avec le calendrier lunaire, de l’engrais à base de corne et de la tisane de camomille contre les coups de soleil, tandis que les vignes faibles sont renforcées avec du purin d’ortie. Il soigne la biodiversité dans son vignoble: tournesols, concombres et tomates y poussent entre les plants de chardonnay ou de pinot blanc. «Je connais chaque vigne et je fais tout à la main», déclare ce viticulteur singulier en expliquant son idée de l’agriculture durable.

Déjeuner dans un «endroit parfait»

Une fois de plus, Sven Wassmer monte dans son SL 63 noir obsidienne - il est l’heure de déjeuner sur l’une des plus belles terrasses de la Seigneurie grisonne. L’ancien responsable du restaurant du château de Schauenstein, Oliver Friedrich, a repris avec sa femme Julia l’«Alter Torkel» à Jenins et en a fait, avec l’élan de sa jeunesse, un lieu de référence pour les amateurs de vin des Grisons. Au déjeuner, face aux vignes, on y déguste des aubergines à la feta et aux mûres, un pastrami maison à l’avocat et à la burrata ou encore une truite à la cuisson délicate avec des lentilles, de l’estragon et du citron. «C’est un endroit parfait», affirme Sven Wassmer. Voilà qui conclut parfaitement une escapade gourmande en pleine nature. 


Texte: David Schnapp | Photos: Simon Kurt