Sven Wassmer en tournée au Tessin

Le contact direct avec les producteurs et, littéralement, avec la terre dans laquelle quelque chose pousse est une partie importante du travail du grand chef Sven Wassmer. A cette fin, il lui arrive de se rendre jusqu’au Tessin.

20. avril 2022
 

En fait, Sven Wassmer cuisine au restaurant «Memories» du Grand Resort Bad Ragaz. Mais pour une fois, le chef étoilé est en déplacement au Tessin. Hier encore, il a concocté un menu exclusif composé de six plats pour une trentaine d’invités de Mercedes-Benz. Aujourd’hui, il roule presque silencieusement entre deux champs du delta de la Maggia dans sa berline électrique futuriste, l’EQS. Sa destination: l’exploitation agricole Terreni alla Maggia, où l’on cultive sur 150 hectares de la vigne, des noix, du maïs, du blé dur, mais aussi du thé vert ou encore du riz. Sven Wassmer utilise par exemple le riz Loto du Tessin lorsqu’il prépare des radis fumés avec du riz, qu’il mixe ensuite pour en obtenir une sauce onctueuse.

Au beau milieu de la rizière tessinoise

Le chef cuisinier se trouve maintenant au milieu d’une rizière en compagnie de Fabio Del Pietro et apprend de l’agronome diplômé de l’EPFZ et directeur de Terreni à quel point le passage de la production au bio peut être un défi. Fabio Del Pietro lui explique également pourquoi le fait que le riz Loto ne pousse pas trop haut est un avantage: «Ici, il y a beaucoup de pluie et des tempêtes sans arrêt. Si les plantes restent de petite taille, elles sont mieux protégées des intempéries.» Le credo de Sven Wassmer: quand on a vu ce qu’il faut faire pour le récolter, le sécher et le polir, un grain de riz n’est plus un produit quelconque. «Ce contact direct avec les producteurs et, littéralement, avec la terre dans laquelle quelque chose pousse est une partie importante de mon travail», déclare le chef étoilé.

Une simplicité désarmante

Fabio Del Pietro donne tout de suite un tuyau à Sven Wassmer pour le repas du midi. En compagnie de son épouse et sommelière de renom Amanda Wassmer, le voyage se poursuit alors au Grotto Raffael à Losone. Depuis 150 ans, les convives y dégustent des plats typiques du Tessin sur des tables en granit. On y trouve des gnocchis maison au beurre de sauge, du brasato à la polenta et de la salade d’endives aux oignons. Cela plaît à Sven Wassmer. «Souvent, les choses simples sont les meilleures», souligne-t-il. En plus des arts culinaires, l’aubergiste Giuseppe Marforio propose également de la musique. De temps en temps, il prend sa guitare, et les convives ont tôt fait de reprendre en chœur des chansons tessinoises.

1800 millilitres de pluie par an
Le dernier accord s’achève, on se dit au revoir à travers la vitre ouverte et la tournée dans le Tessin se poursuit, plus précisément dans le Sottoceneri, la partie la plus méridionale du canton. Après un court trajet via le Monte Ceneri, la visite nous amène dans la cave de Claudio Tamborini, négociant et producteur de vin renommé, à Lamone. «En tant que vignerons au Tessin, nous devons trouver le bon équilibre tout au long de notre cheminement, un peu comme des funambules», explique-t-il. 1800 millilitres de pluie par an, cela pourrait se transformer en véritable défi: «Les bonnes années, nous faisons des vins de haute qualité sans trop d’efforts. Les années moins bonnes, nous devons compenser la météo dans la cave, avec les subtilités de l’œnologie.» Chez Claudio Tamborini, le merlot («le roi des vins du Tessin») vieillit, selon le style souhaité, en cuve d’acier ou dans un fût en bois. Souvent, les deux types de vinification sont mélangés afin de ne pas obtenir des vins trop boisés. «Après tout, je ne suis pas menuisier», plaisante le viticulteur en riant, et il donne à Sven et à son épouse Amanda, Wine Director au Grand Resort Bad Ragaz, une sélection de ses produits pour leur retour à travers les Alpes.

Auteur du texte original: David Schnapp

Photos: Thomas Buchwalder