Les ingrédients haut de gamme et les meilleurs vins sont indissociables de la cuisine du grand chef aux 19 points au Gault&Millau. Ce qui amène parfois Guy Ravet à se lever très tôt le matin pour se rendre chez ses producteurs préférés dans la région.

18 mars 2022

L’Isle, dans le Jura vaudois, 8 heures du matin. Les premiers rayons de soleil filtrent à travers le feuillage des arbres. Guy Ravet, chef étoilé de Vufflens-le-Château, près du lac Léman, compte déjà quelques kilomètres à son actif. Il vient rendre visite à Roland Clivaz sur son site de production, là où cet homme de 65 ans élève des truites. «Le droit d’utilisation de l’eau existe depuis plus de 1000 ans, car c’était autrefois un moulin», explique-t-il avec bonne humeur. Depuis 1965, sa famille utilise l’eau pour pratiquer la pisciculture. Et depuis des années, Guy Ravet vient s’y approvisionner. Selon lui, «la qualité des truites est exceptionnelle». «C’est l’eau qui fait toute la différence», souligne Roland Clivaz. Et aussi le fait que les poissons ont le temps de grandir. «Chez nous, il faut 17 mois, et non pas seulement 12, pour qu’une truite atteigne un poids de 350 grammes», explique le pisciculteur.

Quatre années de patience qui en valent la peine
Il faut trois à quatre ans de patience avant qu’une grosse truite saumonée de l’élevage Clivaz puisse être transformée à la main en gravlax. «Les poissons ne doivent pas être trop gras, sinon le produit final n’a pas de goût», explique Roland Clivaz. L’homme au bonnet et aux bottes en caoutchouc résume sa passion pour son élevage en une phrase éloquente: «Ici, il fait froid, nous avons beaucoup de travail, mais c’est beau!»

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