Partis à la recherche du meilleur pain de Suisse à bord de la Mercedes-AMG GT 63, nous avons rencontré un homme avec une passion toute particulière pour la farine et les moteurs.

28 juin 2024

Le pain est un aliment de base de notre alimentation. Mais il est tout sauf accessoire. Dans la haute gastronomie notamment, il fait l’objet d’une attention croissante. «Souvent, le pain nous permet de nous faire une première impression d’un restaurant», explique Daniel Amrein pour justifier l’engouement actuel. Ce dernier est également connu comme étant l’«Eigenbrötler». Ses «œuvres boulangères» se retrouvent dans de nombreux grands restaurants, car le fournil de cet habitant de Wauwil s’articule autour d’un seul et unique objectif: la qualité. 

«Lorsque j’ai repris la boulangerie de mon père en 1992, je voulais faire les choses différemment», se souvient-il. Selon lui, cela n’a pas été bien accueilli dans le paisible village de Wauwil, où l’on s’était habitué à la boulangerie de village classique. Mais très vite, les villageois ont constaté que Daniel Amrein n’était pas ouvert à la discussion lorsqu’il s’agissait de sa vision des choses et l’ont alors surnommé l’«Eigenbrötler», autrement dit «l’excentrique». C’est ainsi que le nom de sa boulangerie est né.

Cuits sur pierre
Daniel Amrein a tout d’abord fait construire un grand four à briques dans ce fournil. «Il pèse environ 50 tonnes. Je le chauffe avec le bois d’un agriculteur local.» Ce boulanger passionné brûle environ trois stères de bois de sapin par mois. «Pour les grandes quantités de pain, j’ai un four en pierre à cinq étages, chauffé électriquement», explique-t-il. Toutefois, le grand four à bois reste la pièce maîtresse car il crée une atmosphère agréable dans le magasin. Le fait que le four soit chauffé à l’électricité ou au bois n’est pas déterminant pour le goût du pain. «L’important, c’est que la chaleur soit diffusée en continu par la pierre. Cela me permet de cuire le pain à 300 degrés. Si on le faisait dans un four normal, il brûlerait.» La chaleur est transmise de manière homogène par les pierres chaudes de ses fours, ce qui permet d’obtenir une belle croûte. C’est à ce genre de détails que Daniel Amrein attache une importance toute particulière. «Ils confèrent à mon pain une qualité unique et le rendent ainsi reconnaissable entre mille.»

Un homme, un pain
Dans la «Eigenbrötler Backwerken» (que l’on peut traduire par «boulangerie de l’excentrique») à Wauwil, tout est fait à la main et sur place, dans la mesure du possible. Bien entendu, le boulanger moud également la farine lui-même. Il obtient ainsi des produits dont il peut se porter garant de la qualité, comme c’est le cas pour les monteurs de moteurs chez Mercedes-AMG. C’est ce qui explique le hochement de tête approbateur de Daniel Amrein lorsque nous ouvrons le capot de l’AMG GT 63. En effet, le constructeur du moteur se porte lui aussi garant de son travail en apposant sa signature à la main sur une plaquette. «One man, one engine», telle est la devise d’AMG. Chaque moteur est assemblé à la main par une seule personne, du début à la fin. Cela garantit une qualité optimale. Et pour cela, le pâtissier de métier de Wauwil a définitivement l’œil. Tout ce qui se trouve dans son atelier est d’une qualité sans pareil, de la machine à café aux couteaux, en passant par la hache pour fendre le bois de chauffage. «J’ai mon propre couteau que personne d’autre n’a le droit d’utiliser pour travailler dans la cuisine», révèle-t-il en souriant. Il ne s’agit ni de luxe ni de prestige, précise-t-il. «J’apprécie l’artisanat et l’amour qui se cache dans les produits faits à la main de grande qualité.» C’est précisément ces principes qui entrent dans la composition de son pain. 

Pas de secret

L’amour du détail et la recherche de la perfection se manifestent également dans le centre d’intérêt de cet excentrique: les véhicules. Dans l’idéal, avec un cylindre et deux roues. Le fleuron de sa collection: une Egli Vincent de 1968. Seuls deux exemplaires seraient encore en circulation dans le monde. «J’ai fait entièrement restaurer la moto. Nous avons dû trouver les pièces dans le monde entier», explique Daniel Amrein. Le carénage arrière a été embouti à la main en Suisse. En aluminium, pas en plastique. «Je ne voulais aucune pièce en plastique sur la moto.» Là aussi, tout se devait d’être parfait jusque dans les moindres détails. Ses motos comportent le moins de carénage possible afin d’offrir une vue dégagée sur la technique classique, ce qui les inscrit également dans la continuité de son approche. «Je n’ai aucun secret.» Même pas en ce qui concerne ses recettes. Bien au contraire. Il accueille souvent des stagiaires ou d’autres boulangers dans son fournil. Il donne volontiers ses conseils et astuces, car: «Pour moi, il est important que l’artisanat perdure.»

Une manufacture plutôt qu’une production de masse

L’«Eigenbrötler» ne vend ses pains directement depuis son fournil que trois jours par semaine. «Ici, j’ai beaucoup de clients réguliers qui s’approvisionnent en pain pour toute la semaine.» Son «Huus-Brot» se conserve sans problème pendant plusieurs jours. «Rester dans le magasin toute la journée, ce n’est pas pour moi», ajoute-t-il. Au lieu de cela, il se rend sur les marchés. «J’adore le marché: on distingue très vite quels sont les produits populaires et il s’y passe toujours quelque chose.» 

Mais il fournit surtout le secteur de la restauration. «Ici, nous arrivons presque à nos limites. La voiture est complètement remplie lorsque nous livrons.» Ce petit essai avec l’AMG GT 63 arrive donc à point nommé. Avec un volume de coffre de 321 à 675 litres, cette voiture de sport se révèle être un utilitaire étonnamment efficace, avec transmission intégrale de série, été comme hiver. La sonorité saturée et authentique du V8 ainsi que le ressenti de qualité élevée font le reste pour que l’«excentrique» apprécie tout à fait la voiture de sport d’Affalterbach. 

Livraison express

Le coffre rempli de pain frais, nous prenons le chemin du retour. Nous avons toutefois prévu de faire un détour par Reitnau, située à une vingtaine de minutes de là. Depuis 1965, cette commune du canton d’Argovie fait office de référence dans le milieu du sport automobile suisse et incarne la patrie d’un mythe ressuscité après une pause forcée qui dure maintenant depuis 2019: la course de côte de Reitnau. Long de 1620 mètres, le parcours de la course de côte est techniquement exigeant et met parfaitement en valeur le charme de ce sport. Mais aujourd’hui, les combinaisons de virages montrent surtout une chose: l’amour du détail, le perfectionnisme et le travail de précision cachés sous la carrosserie fascinante de la Mercedes-AMG GT 63. Dès le premier contact avec les poignées de porte rétractables, l’artisanat se veut soigné. Ce n’est pas seulement une question de chiffres impressionnants, comme les 585 ch du moteur bi-turbo ou l’accélération de zéro à 100 km/h en seulement 3,2 secondes. Il s’agit avant tout d’une sensation, lorsque l’homme et la machine ne font plus qu’un. Grâce aux larges pneus avant 295, la direction traduit chaque changement de direction de manière précise et souveraine, soutenue par l’essieu arrière directionnel. De son côté, le système de transmission intégrale entièrement variable, accompagné du système AMG Dynamics, garantit que la traction est parfaitement exploitée. 

Trop de cuisiniers gâtent la sauce? Dans le fournil de Daniel Amrein, ce proverbe serait peut-être vrai. Ce n’est pas le cas de l’AMG GT 63: tous les systèmes fonctionnent si parfaitement ensemble qu’ils forment un grand tout. 

Daniel Amrein n’est pas seulement excentrique: il ne fait pas mystère de ses recettes. Vous trouverez ici les instructions pour réaliser l’un de ses bestsellers, le pain Lievito Madre, ainsi que quelques conseils pratiques tirés de son fournil. Régalez-vous!

• Les meilleurs conseils du fournil

• Recette: pain Lievito Madre