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Tanja Grandits, la grande dame parmi les grands chefs suisses. Son restaurant Stucki à Bâle se distingue par 19 points GaultMillau et deux étoiles Michelin, mais ce sont les petites choses simples de la vie qui la rendent heureuse. Et la cuisine.

Des parents aimants et chaleureux ainsi que des heures passées dans la cuisine de sa grand mère ont marqué très tôt la vie de Tanja Grandits. Au cours de ses études de chimie, elle découvre qu’elle ne veut pas seulement travailler avec sa tête, mais aussi créer avec son cœur et ses mains. Un séjour de jeune fille au pair en Californie lui permet de trouver ce qu’elle a envie de faire tous les jours, à savoir cuisiner. A l’âge de 23 ans, elle commence un apprentissage en cuisine dans un hôtel de luxe de la Forêt-Noire. Elle est alors à peine plus jeune que les chefs cuisiniers, ce qui s’avère être un avantage. Elle sait en effet déjà parfaitement ce qu’elle veut faire et comment y parvenir. Elle exécute ainsi des tâches ennuyeuses pour mettre en place le petit-déjeuner et se glisse pendant son temps libre dans le restaurant trois étoiles, où elle glane des conseils et des recettes en échange du nettoyage des légumes. Et c’est là qu’elle apprend par elle-même la plupart des choses qu’elle veut savoir. Il n’existe pas encore à l’époque de modèles féminins, les cuisines professionnelles sont un monde dur, dominé par la gent masculine. Elle ne se laisse pas impressionner par les hommes qui pensent devoir jouer les machos, explique-t-elle rétrospectivement. Elle reste fidèle à elle-même et sa persévérance lui permet de s’imposer.

A l’époque, le ton employé dans les cuisines était dur et sexiste. En tant que femme, comment avez-vous vécu votre apprentissage?

Pendant mon apprentissage, les gens ne mettaient pas les formes pour se parler, mais ça allait. A Londres, c’était autre chose. J’étais la seule femme au milieu de 50 hommes et les gens se criaient dessus du matin au soir. La cuisine était dominée par une hiérarchie extrêmement stricte et personne ne se respectait.

D’où viennent cette insolence et cette dureté?

C’était très tendance de travailler à Londres à l’époque. De super restaurants fleurissaient, les nouveaux chefs cuisinaient à merveille et travaillaient 20 heures par jour. Ils buvaient, prenaient de la drogue, hurlaient à longueur de temps. Cela faisait partie du jeu. C’était ambiance Rock’n’Roll. Les femmes étaient les grandes absentes. 

Comment avez-vous fait pour rester fidèle à vous-même?

J’étais toujours aimable, je respectais tout le monde et je me concentrais sur mon travail et sur le chemin que je voulais suivre. Si quelque chose ne me plaisait pas, je n’hésitais pas à le dire et cela a eu de l’effet. La petite Allemande a vraiment réussi à améliorer l’ambiance.

Parce que vous étiez la seule femme? 

Probablement. J’étais très persévérante et j’ai prouvé que l’on pouvait faire de bonnes choses et travailler dur en étant aimable et en respectant les gens autour de soi. 

Quelles ont été les principales étapes de votre carrière? 

A Londres, j’ai travaillé à l’hôtel Claridge’s. Tout ce que j’y ai vu et appris avait une dimension internationale incroyable, entre les cuisines d’hôtes du monde entier et les cuisines privées de familles royales arabes. A Londres, on pouvait manger de tout, on avait le monde dans son assiette. Je suis ensuite partie dans le sud de la France, dans un magnifique restaurant doté d’une étoile Michelin et niché dans un château. C’était le jour et la nuit avec Londres. La Provence regorge de superbes produits. Légumes frais, fromage de chèvre, sublimes parfums des herbes en fleurs. C’est là que je suis tombée amoureuse des produits. Nous allions nous-mêmes au marché, faisions la connaissance des producteurs et leur achetions directement nos produits. 

Comment votre carrière a-t-elle évolué?

J’ai rencontré mon ex-mari en Provence. Il est Suisse et c’est un excellent cuisinier. Nous sommes partis ensemble dans le canton de Thurgovie, où nous nous sommes mis à notre compte. Dès le début, il m’a dit que c’était moi la cheffe car j’étais la meilleure. Je me suis lancée dans de la cuisine très spéciale. Avec beaucoup d’herbes aromatiques et d’épices. Sans oublier une multitude de produits, d’épices et d’ingrédients asiatiques. J’ai mis en œuvre dans mes propres menus tout ce que j’avais appris au fil du temps. Notre fille Emma est née huit ans plus tard.

Comment avez-vous réussi à concilier votre rôle de mère et celui de cheffe?

J’ai été aux fourneaux jusqu’au dernier jour de ma grossesse, et ça m’a très bien réussi. Après la naissance d’Emma, je suis restée avec elle à la maison les trois premières semaines. Je me suis remise doucement à travailler et dans la journée, Emma était avec moi dans la cuisine, allongée dans son Maxi-Cosi. Notre nourrice nous a ensuite rejoints et s’est occupée d’Emma le soir pendant que j’étais dans la cuisine. 

Quelles sont les principales clés de la réussite de ce mode de vie? 

J’ai toujours vécu à proximité immédiate de mon lieu de travail, j’ai toujours été disponible. Et je suis mon propre employeur. Il est difficile de s’organiser en tant que cheffe dans un grand hôtel cinq étoiles. Sauf si l’on a un partenaire qui reste à la maison, s’occupe du ménage et des enfants. 

Avez-vous dû faire des sacrifices pour votre carrière?

J’ai toujours fait ce que je voulais. Et je n’ai jamais eu l’impression de passer à côté de quelque chose. C’est peut-être dû au fait que je ne planifie rien. Je visionne ce que j’aime, et je le fais. Si ce n’est pas réaliste, j’arrête. Je n’ai pas l’ambition de devoir vivre quelque chose de spécial pour être heureuse.

Comment dirigez-vous vos 50 collaborateurs? 

Chez nous, tous ceux qui ont une position de responsabilité doivent être un modèle. Il existe bien sûr une hiérarchie. Je prends une décision et je veux qu’elle soit mise en œuvre. En cuisine aussi, il est important qu’il y ait une hiérarchie. Nous vivons ensemble dans un grand respect les uns des autres, sur une base amicale et familiale. Avoir du plaisir au travail est la base de tout. Créer des choses ensemble, pouvoir assumer tout ce que l’on fait. Les cris sont absents de notre cuisine. Je ne supporte pas le bruit. J’essaie de résoudre les problèmes lors d’entretiens individuels. J’écoute mes collaborateurs. Je les traite comme j’aimerais être traitée. Et je m’exprime très clairement si je veux quelque chose.

Comment commence votre journée? 

Comme je dors bien, je commence ma journée bien reposée entre cinq heures et demie et six heures. Je me réserve chaque matin une heure pour moi, je me prépare un bon thé, fais du yoga et écoute de la musique. Je prends tout simplement du temps pour moi. C’est très important. Le matin est un moment précieux, les plus belles heures de la journée. Tout est neuf. Tout recommence à zéro. C’est aussi l’avantage de mon métier de ne rien créer pour l’éternité.

Vous vivez avec votre fille de 19 ans. Comment cela influence-t-il votre quotidien?

Autrefois, je passais une demi-heure à cuisiner le matin pour Emma. Cela me rendait très heureuse et pleinement épanouie. Ma plus grande mission dans la vie est de toujours lui préparer de bonnes choses à manger. Elle apprécie aussi. Manger ensemble fait partie des plus belles heures que nous partageons. Dans la cuisine, nous avons un canapé et une table de cuisine, et c’est là que nous passons le plus clair de notre temps. Emma et moi nous ressemblons beaucoup. Nous avons toutes les deux la même perception de la vie et savons voir la beauté des choses les plus simples. Comme les elfes.

Vous avez dit «elfes»? 

Les elfes sont un sujet qui m’a toujours passionnée. Je suis même allée exprès en Islande. C’est là qu’ils vivent officiellement. Il existe même un ministère responsable des elfes. J’aime aussi les cristaux qui projettent des reflets sur les murs. Nous appelons cela la disco des elfes. Ce sont ces petites joies de la vie que j’aime partager et qui me rendent si heureuse. Et j’aime lorsque d’autres personnes les voient aussi. 

Cette perception vous rend-t-elle unique?

Autrefois, je pensais que les autres voyaient la même chose que moi. J’ai compris beaucoup plus tard qu’il n’en était rien. Que les gens ne veulent pas les voir. Que cela ne joue aucun rôle pour eux. Et je ne vois probablement pas certaines choses qui sont importantes à leurs yeux. Avec le temps, je note de plus en plus clairement les différences. 

Vous arrive-t-il d’être stressée ou de passer une mauvaise journée?

Oui, bien sûr, la vie n’est pas un long fleuve tranquille. Mais je me connais si bien que j’arrive à tout gérer. Je fais du yoga tous les matins ainsi que de la marche. Cela me donne déjà beaucoup de force. En cas de stress, je ressens cette force et me concentre sur moi. 

N’avez-vous jamais des moments où toutes vos responsabilités vous dépassent? 

Si, bien sûr. Mais le meilleur moyen de m’en sortir est de continuer à vivre normalement mon quotidien. Quand je dois vraiment trop donner de moi, j’attends le dimanche avec impatience pour pouvoir cuisiner et faire des gâteaux dans ma cuisine. C’est mon petit plaisir. Cuisiner, les produits en soi, jongler avec les aliments, c’est de l’amour à l’état pur.

Diriez-vous que vous êtes quelqu’un d’heureux?

Tout à fait. Je me réveille parfois le matin et j’ai du mal à croire à tout ce bonheur et à la chance incroyable que j’ai d’être entourée de personnes formidables. J’aime les gens et la cuisine est l’expression de mon amour pour autrui. Cette mission me soutient et me sécurise. Je sais que rien ne pourra me mettre complètement à terre. 

Arrivez-vous aussi à prendre du recul et à voir les choses moins belles de ce monde?

C’est important d’avoir cette vision pour être conscient de sa propre insignifiance. Et cela confirme ma volonté d’entretenir mon propre univers. Je peux influencer mon petit monde. Et grâce à la joie que je donne aux gens, je peux apporter de petits changements. Tout donner de soi et améliorer le monde, telle est ma devise.

Avez-vous toujours été aussi équilibrée?

Autrefois, non. J’avais besoin de beaucoup d’harmonie, j’y étais presque accro. J’évitais tous les conflits, mais j’ai fini par remarquer qu’une grande partie de la vie d’adulte est liée à la gestion de conflits et à la résolution de problèmes. C’est également un sujet important au sein du restaurant, car les collaboratrices et collaborateurs ont peur des conflits et ne discutent pas des problèmes. Et dans les processus spécifiques à la cuisine, on ne peut pas laisser traîner les choses. Il faut en discuter.

Que conseilleriez-vous à une femme en début de carrière?

De ne se comparer à personne. Pas à d’autres femmes, pas à des hommes, mais de rester fidèle à soi-même, de croire en soi et de ne jamais douter de soi. 

Cette interview a lieu dans le cadre de la coopération avec l’initiative She’s Mercedes. Tanja Grandits a donc répondu à nos questions sur la marque Mercedes-Benz et les voitures en général.

Selon vous, quels sont les points communs entre la marque Mercedes-Benz et vous-même?

La qualité. La qualité de la voiture, de nos produits, de l’artisanat. Et nous avons toutes les deux des racines souabes. J’ai grandi dans le Jura souabe. Mercedes-Benz est ancrée dans mon esprit souabe car beaucoup d’hommes de mon entourage d’autrefois travaillaient chez Mercedes-Benz. 

Quelle a été votre première voiture?

Une Fiat Panda. Elle était vert menthe. Je suis allée partout avec elle. Elle était pour moi un symbole de liberté absolue et d’indépendance, un tout nouveau sentiment! 

Quel est votre rapport à la voiture?

Je ne suis pas une passionnée de voitures et j’ai toujours prétendu ne pas savoir conduire. Je pense aujourd’hui que j’ai un peu exagéré pour faire mon intéressante. Lorsqu’Emma a commencé l’équitation, j’ai pris sur moi. Et tout s’est très bien passé sur la route. Je roule maintenant des heures au volant d’une énorme voiture et j’emmène Emma et son cheval partout dans la région. 

Text: Simone Liedtke pour Women in Business (magazine édition mars 2025)

Tanja Grandits grandit avec deux frères et sœurs dans un petit village du Jura souabe. Après le bac, elle fait des études de chimie qu’elle abandonne pour commencer à 23 ans un apprentissage en cuisine au Traube Tonbach à Baiersbronn aux côtés de Harald Wohlfahrt. L’hôtel Claridge’s à Londres et le château de Montcaud dans le sud de la France font partie des autres jalons de sa vie. En 2001, Tanja Grandits ouvre avec son futur mari son propre restaurant baptisé Thurtal à Eschikofen, dans le canton de Thurgovie. Depuis 2008, elle est cheffe du restaurant Stucki à Bâle, qui a été récompensé par deux étoiles Michelin et 19 points GaultMillau. En 2006, 2014 et 2020, GaultMillau lui décerne le titre de chef de l’année. Tanja Grandits est en outre autrice de livres de cuisine et exploite un concept store avec ses propres produits.