«Meine Küche ist wie ich: authentisch»

Sven Wassmer ist mit insgesamt drei Michelin-Sternen und 18 Gault-Millau-Punkten einer der besten Schweizer Köche – und Ambassador für Mercedes-Benz. Wie alles mit Salatsaucen in Mutters Küche begann und warum die besten Wassermelonen in Graubünden wachsen, erzählt er im Interview.

16. November 2020

Sven, du bist einer der besten Schweizer Köche. Fühlst du dich mehr als kreativer Künstler oder als exakter Handwerker?

Mein Beruf ist zu 100 Prozent ein Handwerk. Nicht nur, weil wir ja immer mit unseren Händen arbeiten. Talent und Kreativität gehören auch dazu, aber am Ende geht es darum, sich ständig zu hinterfragen, laufend dazuzulernen und immer besser zu werden. Das geht nur, indem ich mein Handwerk so intensiv wie möglich ausübe und trainiere.

 

Deine ersten Gerichte waren Salatsaucen in Mutters Küche.
Ja, genau. In unserer Familie waren unser Garten, das Kochen und das gemeinsame Essen immer ein Thema. Ich wollte schon als Knirps in der Küche mithelfen. Am wenigsten gefährlich schien meiner Mutter, wenn sie mich jeweils die Salatsauce machen liess. Schon damals habe ich getüftelt und experimentiert, bis ich das für mich beste Rezept gefunden hatte.

Warum hat dich das Kochen seither nicht mehr losgelassen?
Schon als Teenager war mir klar: Ich will bei den besten Köchen mit dabei sein, ich will die besten Produkte verarbeiten und für meine Gäste unvergessliche Erlebnisse schaffen. Darum bin ich meiner Berufung gefolgt. Ich bin nach wie vor davon überzeugt: Wenn man kocht, steht einem die Welt offen – in vielerlei Hinsicht.

Auch geografisch. Du hast einige Zeit in London gearbeitet und bist dann in die kleine Schweiz zurückgekehrt. Warum?
Weil sie kulinarisch alles andere als klein ist. Was wir hier alles an natürlichen Produkten und fantastischen Lebensmitteln haben! Mich fasziniert heute nicht mehr das Exotische von weit weg, sondern die Diversität und Authentizität hier in der Schweiz und im ganzen Alpenraum. Ich bin in meiner «Alpinen Küche» aber nie dogmatisch, sondern will Spass beim Kochen haben und die Freiheit, kreativ zu kombinieren, was ich will.

Und doch haben deine Gerichte einen gemeinsamen Nenner: den Bezug zu den Alpen.
Es gibt sieben Länder mit Alpenzugang und damit mit Zugang zu einzigartigen natürlichen Produkten. Und wir in der Schweiz sind im Zentrum dieser Region. Hier wachsen derartige Produkte und durch unser Land wurden und werden solche Spezialitäten transportiert. Was liegt näher, als aus ihnen einzigartige Gerichte zu kochen?

 

Wie kommst du zu deinen Zutaten?
Mein Team und ich holen sie uns selber aus dem Wald oder von regionalen Produzenten, die über die Jahre zu Freunden geworden sind. Mit ihnen teilen wir die Liebe zu naturbelassenen Erzeugnissen, die unsere Gäste begeistern. Einer dieser Freunde baut für uns zum Beispiel unglaublich geschmackvolle Wassermelonen an – in der Schweiz, auf 900 Metern über Meer!

Wie bleibst du als Starkoch mit beiden Füssen auf dem Boden?

Indem ich einfach der Sven bin und bleibe. Klar bin ich ehrgeizig und zielstrebig und will zu den Besten gehören – eine Ambition, die ich übrigens mit Mercedes-Benz teile. Ich bin aber auch geerdet und authentisch. In meinem Restaurant kann man mir als Gast beim Kochen zusehen und kriegt es mit, wenn mal ein Glas zu Boden fällt. Diese Transparenz und Zugänglichkeit ist mir sehr wichtig. Und natürlich hat meine Familie einen enorm grossen Anteil an meinem nachhaltigen Erfolg. Ich habe die beste Frau der Welt, die ehrliche Kritikerin und grösste Supporterin zugleich ist. Und ich habe einen kleinen Sohn, der mich immer wieder lehrt, wie wertvoll Zeit ist und dass ich sie zu 100 Prozent bewusst und sinnvoll einsetzen will.

Das Beste oder nichts
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