Der Spitzenkoch Guy Ravet kocht im Grand Hôtel du Lac in Vevey, direkt am Lac Léman. Mit dem GLC Coupé von Mercedes-Benz ist er regelmässig im Lavaux unterwegs – einer der schönsten Kulturlandschaften der Welt.

19. Oktober 2023

«Genfersee» sollte man hier nicht sagen, merkt der Besucher aus der Deutschschweiz sofort nach der unbedachten Benutzung des Wortes. «Das heisst nicht Genfersee, sondern Lac Léman», sagt Guy Ravet und hat dabei einen gewohnt sympathischen, aber doch bestimmten Ausdruck im Gesicht. Der Starchef vom Grand Hotel du Lac in Vevey hat uns zu einer kurzen Rundreise um den östlichen Teil des identitätsstiftenden Sees eingeladen und trifft uns zu Beginn im malerischen Weinbaudorf Épesses für einen ersten Wegpunkt.

Zu Besuch beim verrückten Professor
Ravet klingelt in einer schmalen Gasse bei Blaise Duboux, einem der grossen Winzer des Lavaux. Sein Weingut wurde vom Gault-Millau 2023 ausgezeichnet als eines der besten 150 Weingüter der Schweiz. «Professor Tournesol» – bei uns bekannt als Professor Bienlein aus «Tim und Struppi» – nennt Ravet den sympathischen Mann im Weinbauern-Look mit kurzen Hosen, geländegängigem Schuhwerk und wachen Augen. In dem kleinen Bau vinifiziert Duboux seine Bio-Weine und experimentiert auch gerne mit ungewöhnlichen Methoden.

Zuerst überprüfen Blaise Duboux und Guy Ravet das Reifestadium verschiedener Chardonnay und Chasselas, die in Fässern aus Schweizer Eichenholz ruhen. «Der Wein bleibt mindestens zwölf Monate im Fass, danach wird er direkt in Flaschen gefüllt», erklärt der Winzer. «Aber mich interessiert nicht der Holzgeschmack, mir geht es um finessenreiche Weine», erklärt er seinen Ansatz. Es gebe zwar einen Markt für «Bodybuilder-Weine», wie er die eher zu Breite und Fülle neigenden Produkte nennt, und das sei völlig in Ordnung. «Das ist einfach nicht das, was ich will», sagt Duboux.

Der Romand verdient sich die liebevolle Beschreibung als verrückter Professor auch mit seiner Freude am Experiment. Eben hat er mit einem neuartigen Flaschenverschluss aus Kunststoff und Kork herumexperimentiert, den Versuch aber als unbefriedigend erklärt. Nun zieht er eine Art schwarzen Stumpf von einer mächtigen Glasamphore, in der sich ein weiterer Probelauf verbirgt: Im so genannten Wineglobe, einem riesigen handgemachten Glasgefäss, befindet sich ein ungefilterter Naturwein-Chasselas, der in der hermetisch abgeschlossenen Sphäre des Glases eine erstaunliche Klarheit, aber zu wenig Geschmack erlangt hat. Wie der experimentierfreudige Winzer weiter feststellt: «Mein Ziel war es, den möglichst puren Geschmack des Terroirs – Sand, Kiesel, Gestein und wenig Erde – herauszuarbeiten. Aber ohne Sauerstoff entsteht ein sehr ungewöhnliches Aroma, das man von einem Wein nicht erwartet.»

Von Japan an den Lac Léman
Nach der erstaunlichen Erfahrung im Keller treten Guy Ravet und Blaise Duboux wieder hinaus ans Tageslicht und gehen die paar Schritte zum Parkplatz. Zwischen den geschichtsträchtigen Häusern ist immer wieder das intensive Blau des Lac Léman zu sehen, über dem wie Dampf eine feine Wolkenschicht schwebt und die ihm eine magische Aura verleiht. Ravet steigt in seinen Mercedes-Benz mit den elegant fliessenden Formen eines Coupés. Lautlos rollt der Plug-in-Hybrid aus Épesses hinaus in die Hügel. «Dank der ausreichend grossen Batterie konnte ich mühelos nur mit dem elektrischen Antrieb von zu Hause in Vufflens-le-Château bis hierher fahren», sagt Ravet später. Kaum liegt das Dorf hinter uns, rücken die zum UNESCO-Weltkulturerbe gehörenden Weinberge ins Bild. Sie scheinen um die steile Hügellandschaft gelegt wie tiefgrüne Stoffbänder um eine weiche organische Form.

Das nächste Lac-Léman-Original, das uns der Koch vorstellen will, ist Rinderzüchter Mathieu Balsiger in St-Légier. Der Bauer ist eine freundliche, aber eindrucksvolle Erscheinung, zweihundert Limousin-Kühe hält er auf seinem Hof und in den Sommermonaten auf 1000 Meter auf der Alp in der Nähe seines Guts. «Ich mag den genügsamen Charakter dieser Tiere, und sie sind durch ihre nicht zu üppige Grösse gut geeignet für die Berge», sagt Balsiger. Aber letztlich habe er sich aus ästhetischen Gründen für Limousin-Rinder entschieden: «Mir gefallen die rotbraune Farbe und die weiss ‹geschminkten› Augen und Mäuler.» Trotzdem hat Balsiger auch einen Versuch mit Wagyu-Rindern unternommen und für rund CHF 100 000 zwölf Embryos aus Japan eingekauft. Allerdings sind nur drei davon zu stolzen Tieren herangewachsen, die am tiefschwarzen, glänzenden Fell erkennbar sind.

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