^{Fotos: Digitale Massarbeit}

Sie ist die Grande Dame der Schweizer Spitzenköche: Tanja Grandits. 19 GaultMillau-Punkte und zwei Michelin-Sterne zeichnen ihr Restaurant Stucki in Basel aus. Es sind jedoch die feinen, lieblichen Dinge im Leben, die sie glücklich machen. Und das Kochen.

Ein liebevolles, unterstützendes Elternhaus und viel Zeit bei der Grossmutter in der Küche haben den Weg von Tanja Grandits schon früh geprägt. Während des Chemiestudiums entdeckte sie, dass sie nicht nur mit dem Kopf arbeiten wollte, sondern auch mit Herz und Händen kreativ sein will. Und ein Aufenthalt als Au-pair in Kalifornien zeigte ihr, womit sie sich jeden Tag beschäftigen wollte: mit dem Kochen. Mit 23 Jahren begann sie die Kochlehre in einem Luxushotel im Schwarzwald und war kaum jünger als ihre Küchenchefs. Das stellte sich als Vorteil heraus, denn schon damals wusste sie genau, was sie machen und wie sie es erreichen wollte. So erledigte sie ihre langweiligen Aufgaben in der Frühstücksschicht und schlich sich in der freien Zeit ins Drei-Sterne-Restaurant, wo sie als Gegenleistung für ihre Hilfe beim Gemüserüsten Rezepte und Tipps erhielt. So brachte sie sich einen grossen Teil von dem, was sie wissen wollte, einfach selbst bei. Weibliche Vorbilder gab es zu dieser Zeit noch keine, die professionellen Küchen waren eine von Männern dominierte, raue Welt. Aber sie habe sich nicht irritieren lassen vom Machogehabe mancher Männer, meint sie rückblickend. Stattdessen blieb sie bei sich und setzte sich mit Beharrlichkeit durch.

Zu Ihrer Zeit war der Umgangston in den Küchen hart und sexistisch. Wie ist es Ihnen in der Ausbildung als Frau in diesem Umfeld ergangen?

Tanja Grandits: In der Ausbildung war der Umgangston nicht freundlich, aber okay. In meiner Zeit in London war es anders. Da habe ich mit 50 Männern als einzige Frau zusammengearbeitet. Die Leute haben sich von morgens bis abends angeschrien. Es herrschte eine unglaubliche Hierarchie und es gab keinen Respekt voreinander.

Woher kommt dieser raue Umgangston?

Zu der Zeit war es gerade sehr angesagt, in London zu arbeiten. Es gab tolle Restaurants, die neuen Küchenchefs kochten unglaublich gut und arbeiteten 20 Stunden am Tag. Sie tranken, sie nahmen Drogen, sie brüllten. Das hat damals alles dazugehört. Es war Rock’n’Roll. Frauen gab es damals kaum.

Wie konnten Sie da bei sich bleiben?

Ich war immer freundlich, habe alle respektiert und habe mich auf meine Arbeit und auf meinen Weg konzentriert. Wenn mir etwas nicht gepasst hat, habe ich es angesprochen. Das hat etwas bewirkt. Ich als kleine Deutsche konnte tatsächlich die Atmosphäre ändern.

Weil Sie die einzige Frau waren? 

Wahrscheinlich. Ich war sehr beharrlich und habe bewiesen, dass man gute Sachen hervorbringen und hart arbeiten kann, wenn man freundlich ist und die anderen Leute um sich herum respektiert. 

Welche waren die wichtigsten Stationen Ihrer Karriere?

In London war ich im Claridge’s Hotel. Alles, was ich dort gesehen und gelernt habe, war so unfassbar international: die Gastküchen aus der ganzen Welt, die Privatküchen von arabischen Königsfamilien. In London konnte man alles essen, was es auf der Welt gibt. Danach ging ich nach Südfrankreich aufs Land in ein wunderbares Restaurant mit einem Michelin-Stern in einem Château. Das war das komplette Gegenteil von London. In der Provence gibt es diese unglaublich tollen Produkte. Das frische Gemüse, Ziegenkäse, die herrlich duftenden Kräuter – darin habe ich mich verliebt. Wir sind selber auf den Markt gegangen, haben die Produzenten kennengelernt und die Produkte direkt eingekauft.

Wie ging es weiter mit Ihrer Karriere?

In der Provence habe ich meinen Ex-Mann kennengelernt. Er ist Schweizer und ein unglaublich guter Koch. Wir sind dann zusammen in den Thurgau gezogen, wo wir uns selbstständig gemacht haben. Er hat von Anfang an gesagt, ich sei die Küchenchefin, weil ich das besser könne. Ich habe dann angefangen, sehr speziell zu kochen: mit sehr vielen Kräutern und Gewürzen. Und es waren auch viele asiatische Produkte, Gewürze und Komponenten dabei. Ich konnte das, was ich gelernt hatte, in meinen eigenen Menüs umsetzen. Nach knapp acht Jahren ist unsere Tochter Emma auf die Welt gekommen.

Wie haben Sie den Spagat zwischen der Mutterrolle und der Küchenchefin geschafft?

Ich habe in der Küche hochschwanger bis zum letzten Tag gearbeitet. Mir ist es da sehr gut gegangen. Als meine Tochter Emma auf die Welt gekommen ist, war ich die ersten drei Wochen mit ihr zu Hause. Während ich dann langsam wieder anfing zu arbeiten, war Emma tagsüber mit mir im Maxi Cosi in der Küche. Wenn ich dann abends in der Küche war, ist unsere Nanny zu uns gekommen und hat auf Emma geschaut. 

Was waren die wichtigsten Faktoren, damit diese Lebensweise funktionieren konnte?

Ich habe immer in unmittelbarer Nähe des Arbeitsplatzes gewohnt und war immer erreichbar. Und ich bin meine eigene Arbeitgeberin. Man kann sich schlecht organisieren als Küchenchefin in einem grossen Fünf-Sterne-Hotel. Ausser man hat einen Partner, der zu Hause bleibt und sich um Haushalt und Kinder kümmert.

Mussten Sie etwas für die Karriere opfern?

Ich habe immer das gemacht, was ich wollte. Und hatte nie das Gefühl, etwas zu verpassen. Vielleicht liegt das auch daran, dass ich nicht plane. Ich stelle mir vor, was ich liebe. Und dann mache ich es. Wenn es unrealistisch ist, mache ich es halt nicht mehr. Ich habe nicht den Anspruch, dass ich etwas Bestimmtes erleben muss, damit ich glücklich bin.

Wie führen Sie Ihre 50 Mitarbeitenden? 

Bei uns sollte jeder, der in einer verantwortungsvollen Position ist, ein Vorbild sein. Natürlich gibt es eine Hierarchie. Was ich entscheide, das will ich so umgesetzt haben. Auch in der Küche ist eine Hierarchie wichtig. Das Miteinander ist sehr respektvoll, freundlich und familiär. Es ist sehr wichtig, dass man Freude an seiner Arbeit hat, dass man miteinander Sachen kreiert und dass man hinter allem stehen kann. Es ist nicht laut bei uns in der Küche. Ich vertrage keinen Lärm. Probleme versuche ich mit einzelnen Gesprächen zu lösen. Ich höre meinen Mitarbeitenden zu. Ich behandle sie so, wie ich gern behandelt werden möchte. Und ich bin sehr klar in meiner Ausdrucksweise, wenn ich etwas möchte.

Wie beginnen Sie Ihren Tag? 

Da ich gut schlafe, starte ich ausgeruht in den Tag – zwischen halb sechs und sechs. Jeden Morgen reserviere ich eine Stunde für mich und trinke einen feinen Tee, mache Yoga, höre Musik und habe einfach Zeit für mich. Das ist sehr wichtig. Ich finde den Morgen wertvoll. Morgens ist die schönste Zeit. Alles ist neu. Alles fängt wieder von vorne an. Das ist auch das Schöne an meinem Beruf, dass wir nichts für die Ewigkeit schaffen.

Sie leben mit Ihrer 19-jährigen Tochter zusammen, wie prägt das Ihren Alltag?

Früher habe ich für Emma eine halbe Stunde am Morgen gekocht. Das hat mich sehr glücklich gemacht und erfüllt. Ich betrachte es als meine grösste Lebensaufgabe, dass sie immer grossartige Sachen zum Essen hat. Sie schätzt das auch. Gemeinsam essen ist unsere schönste Zeit. Wir haben in der Küche ein Sofa und einen Küchentisch, da halten wir uns die meiste Zeit auf. Emma und ich sind uns sehr ähnlich, wir haben beide die gleiche Wahrnehmung und sehen die kleinen, schönen Dinge. Wie die Elfen.

Haben Sie Elfen gesagt?

Elfen waren schon immer ein Thema für mich und von mir. Ich bin deswegen auch schon nach Island gereist. Dort existieren sie offiziell. Es gibt dort einen Minister, der ist für Elfen zuständig. Ich mag auch Kristalle, die Reflexionen an die Wand werfen. Wir nennen das Elfendisco. Es sind diese kleinen, schönen Wahrnehmungen, die ich gerne teile und die mich so glücklich machen. Und ich bin froh, wenn andere Leute sie ebenfalls sehen. 

Macht Sie diese Wahrnehmung einzigartig?

Früher dachte ich immer, alle anderen sehen dasselbe wie ich. Erst viel später habe ich bemerkt, dass das nicht so ist. Oder vielmehr, dass die anderen das gar nicht sehen wollen. Es bedeutet ihnen schlichtweg nichts. Und ich sehe wahrscheinlich andere Sachen nicht, die ihnen wichtig sind. Mit der Zeit sehe ich immer deutlicher, wie riesig die Unterschiede sind. 

Haben Sie auch mal Stress oder einen schlechten Tag?

Ja, natürlich, es ist nicht immer alles eitel Sonnenschein. Aber ich kenne mich selbst so gut, dass ich mit so ziemlich allem umgehen kann. Ich mache jeden Morgen Yoga und gehe laufen. Und das gibt mir schon mal ein starkes Gerüst. Wenn der Stress dann aufkommt, bin ich stark und bei mir. 

Haben Sie nie Momente, in denen so viel an Sie herangetragen wird, dass es zu viel wird? 

Doch, doch. Aber dann ist es für mich das Beste, ich mache einfach ganz normal meinen Alltag weiter. Wenn ich so viel von mir geben muss, freue ich mich auf den Sonntag, wenn ich bei mir oben in der Küche kochen und backen kann. Das tut mir so unendlich gut. Das Kochen, die Produkte, der Umgang mit den Lebensmitteln – das ist für mich Liebe.

Würden Sie sich als glücklichen Menschen bezeichnen?

Absolut. Ich wache manchmal morgens auf und kann es kaum fassen, wie viel Glück im Leben ich habe und wie viele unglaublich tolle Menschen in meinem Leben sind. Ich liebe Menschen, und das Kochen ist der Ausdruck meiner Liebe für meine Mitmenschen. Durch diese Aufgabe bin ich gut gestützt und gesichert, sodass mich nichts wirklich umhauen kann. 

Sehen Sie auch das grosse Ganze und die weniger schönen Sachen in der Welt?

Das ist wichtig, um die eigene Bedeutungslosigkeit zu erkennen. Und für mich umso mehr eine Bestätigung, dass ich meinen Kosmos pflegen muss. Meine kleine Welt kann ich beeinflussen. Und durch die Freude, die ich den Leuten gebe, kann ich kleine Veränderungen herbeiführen. Aus sich heraus wirken und die Welt aus sich heraus verbessern, lautet mein Credo.

Waren Sie schon immer so ausgeglichen?

Früher nicht. Ich war sehr harmoniebedürftig, fast schon harmoniesüchtig. Ich habe jeden Konflikt gemieden, habe dann aber gemerkt, dass ein grosser Teil des Erwachsenenlebens mit Konfliktbewältigung und Problemlösung zu tun hat. Das ist auch im Betrieb ein grosses Thema, weil Mitarbeitende Konflikte scheuen und nicht über Probleme reden. Gerade bei den Abläufen, die wir haben, kann man nichts aussitzen. Man muss es besprechen.

Was würden Sie einer Frau raten, die am Anfang ihrer Karriere steht?

Sich nicht zu vergleichen – nicht mit anderen Frauen, nicht mit Männern. Bei sich bleiben und an sich selbst glauben und niemals an sich zweifeln.

Dieses Interview findet in Kooperation mit der Initiative She’s Mercedes statt, weshalb uns Tanja Grandits Fragen zur Marke Mercedes-Benz und Autos allgemein beantwortet hat.

Wo sehen Sie Gemeinsamkeiten zwischen der Marke Mercedes-Benz und sich selbst?

Bei der Qualität der Autos, der Qualität unserer Produkte, der Qualität des Handwerks. Und wir haben beide schwäbische Wurzeln. Ich bin auf der schwäbischen Alb aufgewachsen. Mercedes-Benz gehört für mich zu meinem schwäbischen Denken dazu, weil viele Männer in meinem frühen Umfeld bei Mercedes-Benz gearbeitet haben.

Welches war Ihr erstes Auto?

Mein erstes Auto war ein Fiat Panda in Mintgrün. Ich bin damit überall hingefahren. Es bedeutete für mich die absolute Freiheit und Unabhängigkeit, ein neues Lebensgefühl! 

Wie ist Ihr Verhältnis zum Auto?

Ich bin nicht autoaffin und habe immer behauptet, ich könne nicht fahren. Heute glaube ich, ich habe damit kokettiert. Als Emma mit dem Reiten begonnen hat, bin ich über meinen Schatten gesprungen. Und siehe da, das Fahren ging wunderbar. Jetzt fahre ich mit einem Riesenauto und mit dem Pferd und Emma stundenlang in der Gegend herum. 

Text: Simone Liedtke für Women in Business (Magazinausgabe März 2025)

Tanja Grandits wuchs zusammen mit zwei Geschwistern in einem kleinen Dorf auf der Schwäbischen Alb auf. Nach Abitur und abgebrochenem Chemiestudium begann sie mit 23 Jahren die Kochlehre in der Traube Tonbach in Baiersbronn bei Harald Wohlfahrt. Weitere Stationen waren das Claridge’s Hotel in London und das Château de Montcaud in Südfrankreich. 2001 eröffnete Grandits mit ihrem späteren Ehemann ihr eigenes Restaurant Thurtal in Eschikofen im Thurgau. Seit 2008 ist Grandits Chefin des Restaurants Stucki in Basel, das mit zwei Michelin-Sternen und 19 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet ist. 2006, 2014 und 2020 erhielt sie von GaultMillau die Auszeichnung «Koch des Jahres». Grandits ist zudem Kochbuchautorin und betreibt einen Concept Store mit eigenen Produkten.