Marco Campanella nennt zwei Michelin-Sterne und 18 GaultMillau-Punkte sein Eigen. Die Auszeichnungen hat der Deutsch-Italiener für das kulinarische Erlebnis erhalten, das er und sein Team den Gästen des Restaurants «La Brezza» im Hotel Eden Roc in Ascona und im Tschuggen Grand Hotel in Arosa bieten. Wir haben den Markenambassador von Mercedes-Benz zum Gespräch getroffen.
07. Februar 2024
Ihre Eltern haben ein italienisches Restaurant am Bodensee geführt. War Ihr beruflicher Weg in die Küche demnach schon früh vorgezeichnet?
Ja und nein. Bis ich 15 Jahre alt war, war der Fussball mein Leben. Doch Knieprobleme führten dazu, dass aus dieser Leidenschaft nicht mein Beruf wurde. Nach der Schule bin ich als Junge immer direkt ins Restaurant zu meinen Eltern und habe beim Salatputzen, Tellerwaschen oder Servieren geholfen. Von Kindesbeinen an war ich zudem ein passionierter Schlagrahm-Esser.
Was macht Ihre Küche aus? Worauf legen Sie wert?
Meine Wurzeln in der italienischen Küche sind unverkennbar. Dennoch pflege ich eine weltoffene Küche, nehme viel Inspiration mit von meinen Reisen rund um den Globus – kürzlich etwa nach Japan. Dabei geht es mir nicht um die asiatischen, japanischen oder afrikanischen Produkte, sondern vielmehr um die Techniken aus der entsprechenden Küche, also die Art und Weise, wie Produkte zubereitet werden. Wichtig ist, dass dabei das Grundprodukt rein bleibt und sein Geschmack am besten hervorgehoben wird. Ein Markenzeichen ist sicher auch die Geradlinigkeit. Alles muss perfekt sitzen, jeder Punkt einer Sosse, jedes kleine Kräutlein. Eine Leichtigkeit muss in den Gerichten vorhanden sein, ganz nach unserer Philosophie des «La Brezza».
Sie kochen unter anderem in Ascona. Wie ist Ihre Beziehung zum Tessin? Findet man Typisches aus der Schweizer Sonnenstube in Ihren Gerichten?
Auf jeden Fall. Wir sind ein Saison-Restaurant, also nutzen wir vor allem Kräuter und Gemüse aus dem sonnenverwöhnten Tessin sowie Fische aus dem See. Unsere Molkereiprodukte kommen ebenso aus der Region wie das Fleisch.
Auch Veganerinnen und Veganer kommen bei Ihnen auf ihre Kosten. Was braucht es dazu von Ihnen und Ihrem Team?
Unser Angebot an pflanzenbasierten Gerichten beruht auf unserer «Moving Mountains»-Philosophie der Tschuggen Collection. «Moving Mountains»-Gerichte werden nach den folgenden Prinzipien hergestellt, um Gesundheit und Immunsystem zu fördern. Sie sind von den Schweizer Bergen inspiriert – vollwertig, frisch, nahrhaft und saisonal. Sie werden mit ausgewählten, auf die Region bezogenen Zutaten gekocht und sind ebenso nahrhaft und gesund wie schmackhaft. Für eine vegane Küche braucht man als Koch mehr Geduld, denn man muss sich mit den Produkten mehr auseinandersetzen, man muss mehr darauf achten, wie lange man etwas einlegen muss oder wie viel Gewürze es benötigt. Es ist einfach etwas zeitintensiver.
Sie sind Papa einer kleinen Tochter. Wie hat das Ihr Leben als Mensch und Koch verändert?
Man muss eine Balance finden zwischen der Passion und dem Privatleben als Familie. Ich muss mich mehr mit meiner Frau abstimmen und auf ihre Unterstützung verlassen. Es ist einfach schön, am Morgen mit einem Lächeln der kleinen Tochter aufzuwachen. Allerdings ist es auch schwer, wenn man vier Monate in einer anderen Stadt lebt. Zum Glück gibt es heute jedoch die Möglichkeit, sich mit Videoanrufen auf dem Laufenden zu halten.
Was bedeutet Ihnen Mobilität, das Auto?
Eigentlich war ich schon immer ein Autoliebhaber, fasziniert von Autos und ihrer Beschleunigung – und von den Filmen der «Fast & Furious»-Reihe (schmunzelt). Meine Mama fuhr einen Mercedes-Benz SLK. Und als mein Bruder ihn dann bekommen und getunt hat, war ich immer mit dabei und fand es cool, mit diesem Klassiker durch die Gegend zu cruisen.
Was begeistert Sie an der Marke Mercedes-Benz? Warum passt die Marke zu Ihnen?
Ich finde die Geschichte von Mercedes-Benz spannend. Passion, Innovation, Präzision und Handwerk: Das müssen wir in der Küche mit dem Team auch umsetzen. Es gibt also offensichtliche Parallelen. Bodenständig, strukturiert, fokussiert – Step by Step zum Erfolg: Auch das habe ich mir vorgenommen und in den letzten Jahren umgesetzt. Ein Beispiel dafür ist die plant-based Küche, die wir umgesetzt haben.