Mit dem Mercedes-AMG GT 63 begeben wir uns auf die Suche nach dem besten Brot der Schweiz. Und treffen auf einen Mann mit einer ganz besonderen Leidenschaft für Mehl und Motoren.

28. Juni 2024

Brot ist ein Grundnahrungsmittel. Aber alles andere als eine Nebensache. Gerade in der Spitzengastronomie wird dem Brot immer mehr Beachtung geschenkt. «Es ist oft der erste Eindruck, den wir von einem Restaurant bekommen», erklärt Daniel Amrein den momentanen Hype. Er ist auch bekannt als der «Eigenbrötler». Seine «Backwerke» beliefern zahlreiche Top-Restaurants – weil sich in der Backstube des Wauwilers alles um eines dreht: Qualität.

«Als ich die Bäckerei 1992 von meinem Vater übernahm, wollte ich einiges anders machen», erinnert er sich. Das sei im beschaulichen Dorf Wauwil, wo man sich an die klassische Dorfbäckerei gewöhnt hatte, nicht nur gut angekommen. Schnell stellte man im Dorf aber fest, dass Amrein nicht mit sich reden liess, wenn es um seine Vision ging – und bezeichnete ihn als «Eigenbrötler». Geboren war der Firmenname seiner Backstube.

In Stein gebacken
In diese Backstube liess Amrein als allererstes einen grossen Backsteinofen bauen. «Er bringt rund 50 Tonnen auf die Waage. Ich heize ihn mit Holz von einem lokalen Bauern.» Rund drei Ster Tannenholz verfeuert der passionierte Bäcker pro Monat. «Für grössere Mengen Brot habe ich einen elektrisch geheizten Steinofen mit fünf Etagen», erklärt er. Der grosse, holzbefeuerte Ofen sei aber dennoch enorm wichtig. Er sorgt für eine wohlige Atmosphäre im Ladenlokal. Für den Geschmack des Brotes sei es allerdings nicht entscheidend, ob der Ofen mit Strom oder mit Feuer geheizt werde. «Wichtig ist, dass die Hitze über den Stein kontinuierlich abgegeben wird. Dadurch kann ich das Brot mit 300 Grad backen. Würde man das in einem normalen Ofen machen, würde es verbrennen.» Über die heissen Steine seiner Öfen wird die Wärme gleichmässig übertragen, sodass eine schöne Kruste entsteht. Es sind Details wie dieses, auf die es Amrein ankommt. «Sie geben meinem Brot eine exklusive Qualität und damit seinen Wiedererkennungswert.»

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