Mit dem Mercedes-AMG GT 63 begeben wir uns auf die Suche nach dem besten Brot der Schweiz. Und treffen auf einen Mann mit einer ganz besonderen Leidenschaft für Mehl und Motoren.

28. Juni 2024

Brot ist ein Grundnahrungsmittel. Aber alles andere als eine Nebensache. Gerade in der Spitzengastronomie wird dem Brot immer mehr Beachtung geschenkt. «Es ist oft der erste Eindruck, den wir von einem Restaurant bekommen», erklärt Daniel Amrein den momentanen Hype. Er ist auch bekannt als der «Eigenbrötler». Seine «Backwerke» beliefern zahlreiche Top-Restaurants – weil sich in der Backstube des Wauwilers alles um eines dreht: Qualität. 

«Als ich die Bäckerei 1992 von meinem Vater übernahm, wollte ich einiges anders machen», erinnert er sich. Das sei im beschaulichen Dorf Wauwil, wo man sich an die klassische Dorfbäckerei gewöhnt hatte, nicht nur gut angekommen. Schnell stellte man im Dorf aber fest, dass Amrein nicht mit sich reden liess, wenn es um seine Vision ging – und bezeichnete ihn als «Eigenbrötler». Geboren war der Firmenname seiner Backstube.

In Stein gebacken
In diese Backstube liess Amrein als allererstes einen grossen Backsteinofen bauen. «Er bringt rund 50 Tonnen auf die Waage. Ich heize ihn mit Holz von einem lokalen Bauern.» Rund drei Ster Tannenholz verfeuert der passionierte Bäcker pro Monat. «Für grössere Mengen Brot habe ich einen elektrisch geheizten Steinofen mit fünf Etagen», erklärt er. Der grosse, holzbefeuerte Ofen sei aber dennoch enorm wichtig. Er sorgt für eine wohlige Atmosphäre im Ladenlokal. Für den Geschmack des Brotes sei es allerdings nicht entscheidend, ob der Ofen mit Strom oder mit Feuer geheizt werde. «Wichtig ist, dass die Hitze über den Stein kontinuierlich abgegeben wird. Dadurch kann ich das Brot mit 300 Grad backen. Würde man das in einem normalen Ofen machen, würde es verbrennen.» Über die heissen Steine seiner Öfen wird die Wärme gleichmässig übertragen, sodass eine schöne Kruste entsteht. Es sind Details wie dieses, auf die es Amrein ankommt. «Sie geben meinem Brot eine exklusive Qualität und damit seinen Wiedererkennungswert.»

Ein Mann, ein Brot
Bei den Eigenbrötler-Backwerken in Wauwil wird, soweit möglich, alles von Hand und vor Ort erledigt. Natürlich mahlt der Bäcker auch das Mehl selbst. So entstehen Produkte, für die er mit seinem Namen stehen kann – so gilt das auch für die Motorenmonteure bei Mercedes-AMG. Das erklärt denn auch das anerkennende Nicken von Amrein, als wir die Haube des AMG GT 63 öffnen. Mit eigenhändiger Unterschrift auf einer Plakette bürgt hier der Erbauer des Motors für seine Arbeit. «One man, one engine» lautet die Devise bei AMG. Jeder Motor wird von einer Person von Anfang bis Ende in Handarbeit zusammengebaut. So wird höchste Qualität sichergestellt. Und dafür hat der gelernte Konditor aus Wauwil definitiv ein Auge. Alles in seinem Backatelier ist von feinster Machart. Von der Kaffeemaschine über die Axt zum Spalten des Brennholzes bis hin zu den Messern. «Ich habe mein eigenes Messer, das sonst niemand zum Arbeiten in der Küche verwenden darf», verrät er grinsend. Es gehe dabei nicht um Luxus oder Prestige, stellt er klar. «Ich schätze das Handwerk und die Liebe, die in handgemachten, hochwertigen Produkten steckt.» Denn genau diese fliesst auch in sein Brot ein. 

Keine Geheimnisse

Die Liebe zum Detail und das Streben nach Perfektion zeigen sich auch im Hobby des Eigenbrötlers: Fahrzeuge. Im Idealfall mit einem Zylinder und zwei Rädern. Das Prunkstück seiner Sammlung: eine Egli Vincent von 1968. Nur zwei Stück sollen davon weltweit noch unterwegs sein. «Ich habe das Motorrad komplett restaurieren lassen. Die Teile dafür mussten wir in der ganzen Welt zusammensuchen», sagt Amrein. Die Heckverkleidung wurde in der Schweiz von Hand gedengelt. Aus Aluminium, nicht aus Kunststoff. «Ich wollte keine Plastikteile am Motorrad.» Auch hier sollte bis ins Detail alles perfekt sein. Zu seiner Herangehensweise passt aber auch, dass seine Motorräder wo immer möglich auf Verkleidungen verzichten und freien Blick auf die klassische Technik gewähren. «Ich habe keine Geheimnisse.» Auch nicht in Bezug auf seine Rezepte. Im Gegenteil. Oft hat er Praktikanten oder andere Bäcker zu Gast bei sich in der Backstube. Er gibt gerne seine Tipps und Tricks preis, denn: «Für mich ist es wichtig, dass das Handwerk überlebt.»

Manufaktur statt Massenware

Direkt ab Backstube verkauft der Eigenbrötler seine Brote nur an drei Tagen pro Woche. «Hier habe ich viele Stammkunden, die sich jeweils für die ganze Woche mit Brot eindecken.» Sein «Huus-Brot» ist problemlos mehrere Tage haltbar. «Einfach nur den ganzen Tag im Laden stehen, das wäre nichts für mich», fügt er an. Stattdessen besucht er Märkte. «Ich liebe den Markt, hier sieht man sehr direkt, welche Produkte gut ankommen, und es ist immer etwas los.» 

Vor allem aber beliefert er die Gastronomie. «Hier kommen wir fast schon an unsere Grenzen. Das Auto ist restlos vollgepackt, wenn wir ausliefern.» Da kommt eine kurze Testfahrt im AMG GT 63 gerade recht. Mit 321 bis 675 Litern Kofferraumvolumen ist der Sportwagen ein erstaunlich guter Transporter – mit serienmässigem Allradantrieb im Sommer wie im Winter. Der satte und authentische V8-Klang und die hohe Qualitätsanmutung tun ihr Übriges dafür, dass der Eigenbrötler durchaus Gefallen am Sportwagen aus Affalterbach findet. 

Express geliefert

Mit frischem Brot im Kofferraum machen wir uns auf den Heimweg. Allerdings haben wir einen Umweg über das rund 20 Minuten entfernte Reitnau eingeplant: Seit 1965 ist die Gemeinde im Kanton Aargau ein Begriff in der Schweizer Motorsportszene und Heimat eines Mythos, der nun nach einer verlängerten Zwangspause seit 2019 wiederbelebt wurde: des Bergrennens Reitnau. Die 1620 Meter kurze Bergrennstrecke ist technisch anspruchsvoll und bringt den Reiz dieses Sports perfekt zur Geltung. Heute zeigen die Kurvenkombinationen aber vor allem eines: wie viel Liebe zum Detail, Perfektionismus und Feinarbeit unter der faszinierend gezeichneten Karosserie des Mercedes-AMG GT 63 steckt. Schon der Erstkontakt mit den ausfahrbaren Türgriffen vermittelt, dass hier solides Handwerk gepflegt wird. Dabei geht es nicht nur um beeindruckende Zahlenwerte, wie die 585 PS des Bi-Turbo-Motors oder die Beschleunigung von 0 auf 100 km/h in nur 3,2 Sekunden. Es geht vor allem um das Gefühl, wenn Mensch und Maschine zur Einheit werden. Über die breiten 295er-Vorderreifen setzt die Lenkung jede Richtungsänderung präzise und souverän um, unterstützt von der mitlenkenden Hinterachse. Das vollvariable Allradsystem sorgt derweil, unterstützt vom AMG Dynamics-System, dafür, dass die Traktion perfekt ausgenutzt wird. 

Zu viele Köche verderben den Teig? In Amreins Backstube würde das vielleicht stimmen. Nicht so beim AMG GT 63; alle Systeme arbeiten so perfekt zusammen, dass sie als grosses Ganzes erscheinen. 

Daniel Amrein ist nicht nur Eigenbrötler: Aus seinen Rezepten macht er kein Geheimnis. Hier finden Sie die Anleitung zu einem seiner Bestseller, dem Lievito Madre Brot, sowie ein paar praxisnahe Tipps aus seiner Backstube. Viel Spass beim Ausprobieren!

• Heisse Tipps aus der Backstube

• Rezept: Lievito Madre Brot