En cuisine, la douceur a toujours été sa passion. À 33 ans, Stephanie Mittler a atteint pratiquement tous ses objectifs en tant que pâtissière. La distinction «Pâtissière de l’année 2026» est la cerise sur le gâteau de sa jeune carrière.

 

Stephanie Mittler est née à Munich et a grandi près de Stuttgart dans une grande maison avec son frère, ses parents, ses grands-parents et son arrière grand-mère. À la maison, il était «toujours, toujours, toujours» question de cuisine et de pâtisserie, raconte Mittler, les yeux brillants. Tous les repas étaient préparés avec des produits frais, et il était tout à fait naturel que les enfants mettent la main à la pâte en cuisine dès leur plus jeune âge.

 

Après le bac, Mittler a déménagé à Munich pour étudier les sciences de la nutrition, mais elle n’était pas faite pour les études. À 21 ans, elle a alors quitté l’université pour commencer un apprentissage de cuisine au restaurant Dallmayr à Munich. Très rapidement, le sous-chef a décelé le potentiel de Mittler et s’est dit qu’il fallait en faire quelque chose. Comme il connaissait bien le chef étoilé suisse Silvio Germann, il envoya Mittler en Suisse après son apprentissage, où elle prit son premier poste au restaurant Igniv Bad Ragaz chez Silvio Germann et atterrit rapidement en pâtisserie. Elle est ensuite devenue cheffe pâtissière au restaurant Igniv à Zurich, puis au Schloss Schauenstein chez Andreas Caminada. Mittler est aujourd’hui sous-cheffe et cheffe pâtissière au restaurant Mammertsberg, de nouveau chez Silvio Germann. En 2026, elle a reçu la distinction «Pâtissière de l’année».

 

WOMEN IN BUSINESS: Félicitations pour ce prix de «Pâtissière de l’année». Pourquoi avez-vous choisi la pâtisserie?

Stephanie Mittler: Depuis le début, il m’a été difficile de choisir entre un apprentissage en cuisine ou en pâtisserie. J’avais un penchant pour les choses sucrées. Mais je ne suis pas une lève-tôt, et la journée de travail commence très tôt en pâtisserie. Je me suis donc orientée vers la cuisine.

 

En neuf ans, vous êtes devenue cheffe pâtissière au Igniv de Zurich et au Schloss Schauenstein chez Andreas Caminada. Vous étiez en fait déjà au sommet.

Je serais probablement restée plus longtemps au château, car je m’y plaisais beaucoup. Andreas Caminada a un véritable don pour sentir quand la routine commence à s’installer. Le Mammertsberg allait réouvrir, et Andreas s’est dit que ce serait un super défi pour moi. Et j’ai accepté.

 

Vous êtes sous-cheffe et cheffe pâtissière au Mammertsberg. Comment gérez-vous cette double charge?

Je partage les tâches de sous-cheffe avec mon collègue Lukas. J’aime ce qui a trait à l’organisation, comme passer des commandes, élaborer des plannings de service, organiser des réceptions. Lui s’occupe des activités quotidiennes, quand il s’agit de goûter ou lorsque les jeunes chefs ont des questions. Nous nous connaissons depuis longtemps et travaillons très bien ensemble. Et quand nous devons gérer la cuisine seuls, nous nous comprenons et nous trouvons toujours une solution commune, même si nous ne sommes pas d’accord.

 

Silvio Germann vous laisse-t-il carte blanche pour vos créations?

Nous travaillons main dans la main. Je voudrais changer les desserts toutes les six à huit semaines. Je ne change généralement pas tout en même temps, et je travaille au plus près des saisons et avec des produits de la région. Quand j’ai une nouvelle idée, j’en discute avec Silvio. Nous faisons alors un essai et apportons éventuellement quelques ajustements, jusqu’à ce que le résultat nous convienne. Il m’arrive de pressentir que ce dessert sera exceptionnel, tandis que Silvio peine à se projeter. Je le convaincs alors généralement avec la version finie que je lui présente.

 

Le dessert est-il dissocié du reste du menu, ou y a-t-il un accord entre les mets salés et les plats sucrés?

Il est très important pour moi que tout soit cohérent du début à la fin, c’est pourquoi je crée toujours les desserts avec Silvio. Il arrive par exemple que des chefs travaillent avec trois composants, mais le pâtissier en met 25 sur une assiette. Ce n’est pas mon cas. Je trouve important qu’il y ait une signature, celle de Silvio Germann en l’occurrence. Elle me convient bien et correspond à mes goûts. Nous n’aimons ni l’un ni l’autre quand c’est trop lourd et trop sucré.

 

Qu’est-ce qui rend vos créations spéciales et typiques, selon vous?

J’aime préparer un bouillon pour arroser, comme la sauce pour les plats salés. C’est plutôt spécial. Je tiens par ailleurs à ce que les desserts soient très légers, qu’ils aient beaucoup d’acidité et moins de sucrosité, et qu’ils soient toujours très frais et simples.

 

Avez-vous une création signature?

Trois desserts incarnent mes idées. L’un d’eux est le dessert au chocolat, que nous avons réalisé pour la première fois en février 2023 et qui est depuis devenu une valeur sûre. Je fais deux mousses différentes accompagnées d’un petit-lait infusé au thé noir et de jus de fève de cacao en sorbet. Ce n’est pas très sucré ou chocolaté, mais acidulé, avec des notes de litchi. Cela donne quelque-chose de très frais pour un dessert au chocolat.

 

En été, nous proposons une création à base de sorbet à la framboise, de shiso et de fromage frais, le tout arrosé d’un kéfir de framboise légèrement pétillant. Nous mélangeons du shiso du jardin dans le sorbet à la framboise et ajoutons des framboises marinées dans du vinaigre. C’est un vraiment beau dessert d’été. Cet automne, j’ai créé LE dessert préféré de Silvio. Il est à base de mûre, de lavande et de cascara, la cerise de café séchée. Silvio aurait aimé que je ne le retire jamais de la carte, ce que j’ai pourtant fait cet hiver. Mais il reviendra de toute façon, quand ce sera la saison.

 

Répondez-vous aux souhaits de la clientèle?

Oui, dans la mesure du possible. Si les souhaits sont annoncés à l’avance et que quelqu’un voudrait un de mes desserts qui lui a particulièrement plu chez nous, alors je le fais avec grand plaisir. Malheureusement, il arrive que des convives mangent tout sans faire la moindre remarque, puis commandent une coupe Danemark pour le dessert. C’est difficile à comprendre, je trouve, car je me donne vraiment du mal et je passe des heures à préparer. Mais si c’est ce qu’ils veulent, alors nous nous exécutons. Il n’y a pas à discuter.

«Je trouve important qu’il y ait une signature, celle de Silvio Germann en l’occurrence. Elle me convient bien et correspond à mes goûts.»

Quel est le secret d’un dessert exceptionnel? Y a-t-il une formule magique?

Selon moi, il est important de toujours proposer une expérience palpitante dans l’assiette, en variant les textures. Par exemple un ingrédient glacé, une crème et quelque chose de croustillant. Par contre, l’assiette ne doit pas sembler surchargée. Sur le plan gustatif, je joue au maximum avec trois composants principaux. Il faut pouvoir retrouver les goûts de ce que l’on déguste.

 

À quels obstacles personnels avez-vous été confrontée dans votre carrière et comment les avez-vous surmontés?

Être une femme peut être un défi dans ce métier. J’étais souvent la seule femme en cuisine. J’ai beaucoup appris au contact de mes collègues. Avant la formation, j’étais comme une petite souris, timide et réservée. J’ai vite compris que ce n’était pas comme cela que j’allais progresser. Je suis devenue beaucoup plus confiante et ouverte. Aujourd’hui, je sais beaucoup mieux aborder les gens, dire ce que je veux et ce que je ne veux pas, et poser des limites. Le côté très exigeant du métier, le stress et les longues heures de travail ne m’ont jamais dérangée, en revanche.

 

Que signifie pour vous le prix de «Pâtissière de l’année 2026»?

C’était une surprise totale. C’est une très belle distinction, car elle valorise mon travail quotidien. Je n’ai pas participé à un concours ni gagné avec une création en particulier. Les testeurs devaient me suivre depuis quelques années déjà, et ils sont peut-être venus plusieurs fois pour une dégustation. Je n’arrive toujours pas vraiment à y croire. 

 

Cette distinction a-t-elle changé quoi que ce soit pour vous?

J’ai été sollicitée pour toutes sortes de choses en dehors de mon travail en cuisine: interviews, shootings, événements. C’est un tout nouveau monde. Des convives m’ont également reconnue au restaurant et m’ont parlé du prix. D’un côté, c’est agréable, mais cela met aussi la pression: il faut se montrer à la hauteur et faire le tour de chaque table. Cela donne aussi lieu à de nombreuses conversations très agréables, ce qui me procure beaucoup de plaisir.

 

Silvio Germann est ambassadeur Mercedes-Benz depuis 2025. Comment percevez-vous cette collaboration? Avez-vous rencontré des personnes dans ce cadre?

L’été dernier, un tour gourmand avec Mercedes a été organisé chez nous au Mammertsberg. J’ai alors rencontré l’équipe Mercedes pour la première fois. Le courant est tout de suite passé entre nous. Ils sont tout aussi motivés et passionnés par leur travail que nous. Lorsque j’ai été nommée pâtissière de l’année, l’équipe Mercedes m’a écrit pour me féliciter. Une Classe G m’a aussi été mise à disposition pendant deux semaines. Nous sommes allés à la remise des prix avec, et avons fait une arrivée remarquée. C’est ainsi qu’est née l’idée de l’«atelier de pâtisserie».

 

À quoi les participants et participantes à cet atelier peuvent-ils s’attendre?

D’une part, il s’agit de conduire: Mercedes présente différents modèles, avec lesquels nous allons chez un producteur. L’autre temps fort est l’atelier de pâtisserie qui se déroule au Mammertsberg. Je proposerai à la fois des préparations plutôt exigeantes, comme des macarons, mais aussi des choses plus simples, comme de la pâte à choux pour confectionner des chouquettes, des éclairs et compagnie. Il s’agit de recettes auxquelles on n’a peut-être pas encore osé s’attaquer, mais qui sont faciles à reproduire à la maison. 

 

Text: Simone Liedtke pour Women in Business (magazine édition mars 2026)

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