Süsses war in der Küche schon immer ihre Leidenschaft. Mit 33 Jahren hat Stephanie Mittler als Patissière fast alles erreicht, was sie sich gewünscht hat. Die Auszeichnung «Patissière des Jahres 2026» ist das Sahnehäubchen auf ihrer bisherigen Karriere.

 

Die gebürtige Münchnerin Stephanie Mittler ist in der Nähe von Stuttgart in einem grossen Haus zusammen mit dem Bruder, den Eltern, den Grosseltern und der Uroma aufgewachsen. Zu Hause sei es «immer, immer, immer» ums Kochen und Backen gegangen, erzählt Mittler mit leuchtenden Augen. Alles sei frisch zubereitet worden und es sei völlig normal gewesen, dass die Kinder von klein auf in der Küche geholfen haben.

 

Nach dem Abitur zog Mittler nach München, um Ernährungswissenschaften zu studieren, doch studieren war nicht ihr Ding. Sie brach das Studium ab und begann mit 21 Jahren eine Kochlehre im Restaurant Dallmayr in München. Der Souschef erkannte früh Mittlers Potenzial und meinte: «Aus dir muss was werden!» Da er den Schweizer Spitzenkoch Silvio Germann gut kannte, schickte er Mittler nach der Lehre in die Schweiz, wo sie ihre erste Stelle im Restaurant Igniv Bad Ragaz bei Silvio Germann antrat und schnell in der Patisserie landete. Nächste Stationen waren Chef-Patissière im Restaurant Igniv Zürich und im Schloss Schauenstein bei Andreas Caminada. Heute ist Mittler Souschefin und Chef-Patissière im Restaurant Mammertsberg – wieder bei Silvio Germann. 2026 wurde ihr die Auszeichnung «Patissière des Jahres» verliehen.

 

WOMEN IN BUSINESS: Wir gratulieren Ihnen ganz herzlich zur Auszeichnung als Patissière des Jahres. Weshalb haben Sie sich für die Patisserie entschieden?

Stephanie Mittler: Von Anfang an ist es mir schwergefallen, mich zwischen der Koch- und der Konditorlehre zu entscheiden. Mir lag die süsse Richtung. Aber ich bin keine Frühaufsteherin und die Arbeitszeiten als Konditorin beginnen sehr früh. Deswegen fiel die Entscheidung für die Küche.

 

Innert neun Jahren schafften Sie es zur Chef-Patissière im Igniv Zürich und im Schloss Schauenstein bei Andreas Caminada. Da hatten Sie eigentlich schon alles erreicht.

Im Schloss wäre ich wahrscheinlich noch länger geblieben, da hat es mir sehr gut gefallen. Andreas Caminada hat ein sehr gutes Gespür dafür, wenn den Leuten langweilig wird. Die Neueröffnung des Mammertsberg war gerade aktuell und Andreas meinte, das wäre eine tolle Herausforderung für mich. So habe ich zugesagt.

 

Sie sind Souschefin und Chef-Patissière im Mammertsberg. Wie bewältigen Sie diese Doppelbelastung?

Ich teile die Aufgaben der Souschefin mit meinem Kollegen Lukas. Mir liegt das Organisatorische wie Bestellungen machen, Dienstpläne schreiben, Caterings organisieren und er ist ins tägliche Business involviert, wenn es ums Abschmecken geht oder die Jungköche Fragen haben. Wir kennen uns schon länger und arbeiten sehr gut miteinander. Und wenn wir die Küche mal alleine schmeissen müssen, können wir uns gut einschätzen und finden immer eine gemeinsame Lösung, auch wenn wir uns mal uneinig sind.

 

Lässt Ihnen Silvio Germann freie Hand für Ihre Kreationen?

Wir arbeiten Hand in Hand. Alle sechs bis acht Wochen möchte ich die Desserts wechseln. Ich wechsle meistens nicht alles auf einmal und arbeite sehr saisonal und regional. Wenn ich eine neue Idee habe, bespreche ich es mit Silvio, wir machen eine Probe und verändern vielleicht nochmal was, bis es für uns stimmt. Es gibt manchmal auch Situationen, in denen ich weiss, dass es ein tolles Dessert wird, aber Silvio kann sich nichts darunter vorstellen. Dann überzeuge ich ihn meistens mit dem fertigen Dessert, das ich ihm präsentiere.

 

Ist das Dessert losgelöst vom Rest des Menüs oder werden die salzigen mit den süssen Gerichten abgestimmt?

Mir ist ganz wichtig, dass von Anfang bis Ende alles zusammenpasst, deswegen mache ich die Desserts immer zusammen mit Silvio. Es gibt zum Beispiel Köche, die mit drei Komponenten arbeiten und der Patissier bringt 25 Komponenten auf einen Teller. Das mache ich nicht. Mir ist es wichtig, dass es eine Handschrift gibt, und zwar die von Silvio Germann. Die passt gut zu mir und meinem Geschmack. Wir mögen es beide nicht zu schwer und zu süss.

 

Was macht Ihre Kreationen speziell und typisch für Sie?

Ich mache gerne einen Sud zum Angiessen, wie die Sosse bei den salzigen Gerichten. Das ist eher speziell. Ansonsten ist es mir wichtig, dass die Desserts sehr leicht sind, dass sie viel Säure und weniger Süsse haben und immer sehr frisch und einfach sind.

 

Haben Sie eine Signature-Kreation?

Es gibt drei Desserts, die meine Ideen repräsentieren. Eines ist das Schokoladen-Dessert, das haben wir im Februar 2023 zum ersten Mal gemacht und ist mittlerweile unser Allrounder. Ich mache zweierlei Mousse, dazu eine Schwarzteemolke und den Saft der Kakaobohne als Sorbet. Das ist nicht sehr süss oder schokoladig, sondern säuerlich, eher Richtung Litschis und für ein Schokoladen-Dessert sehr frisch.

 

Im Sommer haben wir eine Kreation aus Himbeersorbet, Shiso und Frischkäse, das mit einem leicht sprudelnden Himbeerkefir angegossen wird. Wir mixen Shiso aus dem Garten ins Himbeersorbet und reichen in Essig eingelegte Himbeeren dazu. Das ist ein richtig schönes Sommergericht. Diesen Herbst habe ich Silvios All-Time-Favorite kreiert. Das hat die Komponenten Brombeere, Lavendel und Cascara, eine getrocknete Kaffeekirsche. Silvio wollte nicht, dass ich es jemals von der Karte nehme, was ich jetzt im Winter trotzdem gemacht habe. Aber es wird auf jeden Fall wiederkommen, wenn Saison ist.

 

Erfüllen Sie Gästewünsche?

Ja, das mache ich, soweit möglich. Wenn Wünsche vorher angemeldet werden und jemand ein Dessert von mir möchte, das ihm bei uns besonders geschmeckt hat, dann mache ich das sehr gerne. Leider kommt es manchmal vor, dass Gäste alles ohne Beanstandung essen und sich dann zum Dessert einen Coupe Danmark wünschen. Das finde ich schon schwer verständlich, weil ich mir wirklich Mühe gebe und stundenlang vorbereite. Aber wenn das so gewünscht wird, dann machen wir das. Da gibt es nichts zu diskutieren.

Was macht ein hervorragendes Dessert aus? Gibt es da eine Zauberformel?

Mir ist wichtig, dass es immer spannend auf dem Teller ist, im Sinne von verschiedenen Konsistenzen. Zum Beispiel etwas Gefrorenes, eine Creme und etwas Knuspriges. Der Teller darf aber nicht überladen wirken. Geschmacklich spiele ich maximal mit drei Hauptkomponenten. Man sollte herausschmecken, was man isst.
 

Was waren persönliche Hindernisse in Ihrer Karriere und wie sind Sie damit umgegangen?

Es kann in diesem Job eine Herausforderung sein, eine Frau zu sein. Ich war oft die einzige Frau in der Küche. Im Umgang mit meinen Kollegen habe ich sehr viel gelernt. Vor der Ausbildung war ich ein graues Mäuschen, schüchtern, zurückhaltend. Ich habe schnell gemerkt, dass ich so nicht vorankomme. Unterdessen bin ich sehr viel selbstbewusster und offener geworden. Ich kann viel besser auf die Leute zugehen, kann sagen, was ich möchte und was nicht und Grenzen setzen. Was mich hingegen nie gestört hat, ist der fordernde Job, der Stress und dass man länger arbeiten muss.

 

Was bedeutet Ihnen die Auszeichnung Patissière des Jahres 2026?

Sie kam für mich komplett überraschend. Es ist eine sehr schöne Auszeichnung, weil sie meine tägliche Arbeit würdigt. Ich habe nicht bei einem Wettbewerb mitgemacht und mit einer Kreation gewonnen. Die Tester hatten mich vielleicht schon ein paar Jahre auf der Watchlist und sind mehrmals zum Testessen gekommen. Ich kann es immer noch nicht richtig glauben.

 

Hat sich etwas geändert mit dieser Auszeichnung?

Viele abwechslungsreiche Dinge ausserhalb der Arbeit in der Küche kommen auf mich zu: Interviews, Shootings, Events. Das ist eine ganz neue Welt. Gäste haben mich auch schon erkannt im Restaurant und mich auf die Auszeichnung angesprochen. Das ist einerseits schön, macht aber auch Druck, dem Gast gerecht zu werden und auch wirklich an jedem Tisch mal vorbeizuschauen. Es ergeben sich viele, superschöne Unterhaltungen, was mir grossen Spass macht.

 

Silvio Germann ist seit 2025 Botschafter für Mercedes-Benz. Wie nehmen Sie diese Zusammenarbeit wahr? Gibt es für Sie Berührungspunkte?

Letzten Sommer wurde bei uns im Mammertsberg eine Genusstour mit Mercedes durchgeführt. Dabei habe ich das Mercedes Team zum ersten Mal kennengelernt. Wir haben uns auf Anhieb sehr gut verstanden – sie sind genauso motiviert und mit ebenso viel Leidenschaft bei der Arbeit wie wir. Als ich anschliessend als Patissière des Jahres ausgezeichnet wurde, hat mir das Mercedes Team geschrieben und gratuliert. Zudem wurde mir für zwei Wochen eine G-Klasse zur Verfügung gestellt. Mit diesem Fahrzeug sind wir zur Preisverleihung gefahren und hatten einen grandiosen Auftritt. Daraus entstand schliesslich die Idee zum «Patisserie-Workshop».

 

Was können die Teilnehmerinnen und Teilnehmer bei diesem Workshop erwarten?

Einerseits geht es ums Fahren: Mercedes präsentiert unterschiedliche Modelle, mit denen wir zu einem Produzenten fahren. Der Fokus liegt anschliessend auf dem Patisserie-Workshop, der im Mammertsberg stattfindet. Ich werde dabei sowohl etwas Anspruchsvolleres, wie zum Beispiel Macarons, als auch etwas Einfacheres, wie Brandteig für Windbeutel, Eclairs und Ähnliches, zubereiten. Es handelt sich um Rezepte, an die man sich vielleicht bisher noch nicht gewagt hat, die sich aber gut zu Hause nachmachen lassen. 

 

Text: Simone Liedtke für Women in Business (Magazinausgabe März 2026)

Dann machen Sie bei unserem She’s Mercedes Wettbewerb mit und gewinnen Sie 1 × 2 Tickets für den Workshop am 20. Mai 2026 ab 10.00 Uhr im Restaurant Mammertsberg in Freidorf (TG). Wenn Sie über zukünftige Aktivitäten und Events informiert sein möchten, abonnieren Sie unseren She’s Mercedes Newsletter.