«Lo snobismo non ha posto nella mia comprensione dell’arte culinaria»

Come rampollo della famiglia Ravet di Vufflens-le-Château, Guy Ravet è cresciuto in una nota dinastia svizzera di amanti del buon cibo. Oggi ha una stella Michelin e 19 punti Gault Millau – ed è un ambasciatore di Mercedes-Benz. Nel colloquio, racconta, tra l’altro, cosa fa per combattere la noia in cucina.
 

12. Agosto 2021
 

Gestisci due ristoranti con la tua famiglia. Rimane ancora del tempo per mangiare comodamente al tavolo insieme alla famiglia?

Si, questo tempo lo troviamo. Cerchiamo sempre di stare a tavola insieme, almeno la sera. Una tradizione consolidata è il nostro pollo rôti con patate, che mangiamo tutti insieme la domenica. Ricordo che mio padre ci viziava con questo piatto quando ero bambino.


A proposito di infanzia: ti è sempre stato chiaro che il tuo percorso professionale ti avrebbe portato in cucina?

Volevo andare prima al liceo e poi scegliere una professione. Ma già da teenager mi era chiaro che l’obiettivo fosse quello di diventare uno chef. Mio padre ha sostenuto sin dall’inizio il mio entusiasmo per le arti culinarie e mi ha preso come apprendista.


L’apprendistato presso il proprio padre: non sembra facile!

Al contrario. È stato un ottimo inizio di carriera. Molti aspiranti chef perdono interesse nella loro professione già durante l’apprendistato perché non vanno d’accordo coi loro capi. Per me è stato il contrario.


Hai poi frequentato la scuola superiore alberghiera a Losanna e hai lavorato a Lucerna, Parigi e New York. Quali sono state le tue esperienze più importanti durante questi anni?

Ho lavorato ovunque non solo in cucina, ma anche in altre aree delle rispettive strutture. Ho seguito gli ospiti nel servizio e ho svolto attività d’ufficio. Queste esperienze sono state molto preziose e sono la base per gestire un ristorante con successo. La visita al nostro ristorante dev’essere un’esperienza indimenticabile. Posso offrire tutto questo ai nostri ospiti solo se posso valutare ogni aspetto della loro permanenza presso di noi e continuare a migliorarlo.


Cosa pretendi per il tuo lavoro in cucina?

La cosa più importante: il gusto dev’essere eccellente. Ciò a volte cade nel dimenticatoio quando le cucine si concentrano troppo sull’effetto invece che sul gusto. Sono dell’idea che non ci dovrebbero essere eccessi nel piatto. E i nostri ospiti dovrebbero sapere cosa stanno mangiando in ogni momento.


Dovrebbe essere esclusivo e perfettamente preparato, no?

Naturalmente ricerco la perfezione nel gusto e anche nell’aspetto. Vogliamo anche che l’esperienza presso di noi sia esclusiva – a livello culinario e personale. L’esclusività è anche soggetta a dei trend in questo senso. Mentre, in passato, il caviale non poteva assolutamente mancare, oggi ci concentriamo molto di più sui prodotti locali e su ricette sorprendenti che stupiscono. Mentre prima il personale di servizio era vestito in modo formale, oggi l’abbigliamento può essere più casual. L’esperienza complessiva è decisiva per l’ospite.


Come riesci a dare un tocco personale a questa esperienza?

Parlando coi nostri ospiti, raccontando loro cose su di noi e sui piatti che si gustano. Spiego loro, per esempio, che un agnello della regione è molto più difficile da ottenere di uno proveniente dalla Scozia – ciononostante puntiamo sui prodotti locali. Ciò crea della consapevolezza tra i nostri ospiti su quanto stanno mangiando e su ciò che è necessario affinché un piatto finisca in tavola.


Quindi il lusso moderno è l’agnello proveniente dalla regione e non il caviale degli oceani?

Esattamente. Nella mia comprensione dell’arte culinaria, lo snobismo non ha posto. Si tratta di un approccio duraturo ai prodotti trattati e di un’impressione permanente che i nostri ospiti si portano a casa dopo aver mangiato da noi.


Il tuo credo è di non rinnegare la tua eredità, ma di provare sempre qualcosa di nuovo. Come funziona in termini concreti?

Occorre un equilibrio tra origine e futuro. Ho le mie radici qui nella Svizzera francese e nella mia famiglia. Questo è quello che mi caratterizza. Tuttavia, è importante guardare sempre avanti. Per esempio, non posso cucinare gli stessi piatti per un anno. Poi diventano routine, il che è noioso. Cambiamo quindi il nostro menù quattro volte all’anno. E, verso la fine di ogni stagione, non vedo l’ora di poter cucinare presto nuovi piatti.


Tradizione e innovazione, lusso ed esperienza, i più alti standard di qualità: sussistono alcuni parallelismi tra te e Mercedes-Benz.

Infatti. Io e il marchio siamo perfettamente in linea. Si aggiunga il fatto che la mia famiglia guida una Mercedes-Benz da sempre. Io stesso non ho mai guidato un altro marchio – e ne sono entusiasta. A proposito, ho già visitato alcune volte il Mercedes-Benz Museum di Stoccarda. Non posso che raccomandare questa esperienza!