«Ma conception de la gastronomie ne laisse pas de place au snobisme».

Descendant de la famille Ravet de Vufflens-le-Château, Guy Ravet est l’héritier d’une dynastie de gourmets suisses à la forte renommée. Il est aujourd’hui titulaire d’une étoile Michelin et de 19 points GaultMillau – et ambassadeur de Mercedes-Benz. Au cours d’un entretien, il nous dévoile notamment sa recette contre l’ennui en cuisine.
 

12. Août 2021
 

Vous dirigez deux restaurants avec votre famille. Vous trouvez encore le temps de partager ensemble des repas conviviaux?

Oui, car nous le prenons. Nous essayons de nous attabler ensemble au moins le soir. Et nous avons une tradition: le poulet rôti accompagné de pommes de terre du dimanche. Je me souviens que mon père nous régalait déjà de ce plat quand j’étais petit.
 

A propos d’enfance: vous avez toujours su que la cuisine serait votre destinée?

Je voulais initialement aller au lycée avant de choisir un métier mais j’ai su dès l’adolescence que j’étais attiré par la cuisine. Mon père, qui m’a dès le début encouragé sur cette voie, m’a pris en apprentissage.
 

Le fait d’être apprenti chez votre père n’a pas dû être facile!

En fait si. Ma carrière n’aurait pu démarrer sous de meilleurs auspices. Les futurs cuisiniers sont nombreux à perdre la flamme dès l’apprentissage car ils ne s’entendent pas avec leur chef. Moi j’ai vécu le contraire.
 

Une fois diplômé de l’école hôtelière de Lausanne, vous avez travaillé à Lucerne, Paris et New York. Quelles ont été les expériences les plus marquantes de ces années-là?

Jamais je n’ai travaillé qu’en cuisine. J’ai occupé d’autres fonctions au sein des différents établissements que j’ai connus. J’ai été serveur et j’ai découvert la partie administrative de ce métier. Ces expériences m’ont beaucoup apporté et sont indispensables pour être à la tête d’un restaurant qui marche bien. Nos hôtes doivent vivre une expérience inoubliable. Je dois pour cela être en mesure d’évaluer et de constamment améliorer chaque aspect de leur séjour chez nous.
 

Qu’exigez-vous de votre cuisine?

Qu’elle soit bonne. C’est le plus important. Certains l’oublient parfois en misant trop sur l’effet au détriment du goût. Je suis d’avis qu’il ne doit pas se passer trop de choses sur l’assiette. Nos hôtes doivent toujours savoir ce qu’ils mangent.
 

L’exclusivité et la perfection doivent tout de même être au rendez-vous, non?

Je suis évidemment en permanence à la recherche de la perfection – aussi bien gustative que visuelle. Nous tenons en outre à ce que l’expérience de nos hôtes soit exclusive sur le plan culinaire et personnel. Mais n’oublions pas que l’exclusivité est aussi soumise à des tendances. A une époque, le must, c’était le caviar. Aujourd’hui, ce sont les produits locaux et les recettes qui créent la surprise qui ont le vent en poupe. De nos jours, les serveurs peuvent adopter un style vestimentaire relativement décontracté alors qu’avant, une tenue formelle était de rigueur. Ce qui compte pour l’hôte, c’est l’expérience dans sa globalité.
 

Comment parvenez-vous à donner une touche personnelle à cette expérience?

En parlant avec nos hôtes, en leur racontant des anecdotes sur nous ainsi que sur les plats qu’ils dégustent. Je leur explique par exemple que même si un agneau de la région est bien plus difficile à se procurer qu’un agneau provenant d’Ecosse, nous privilégions les produits locaux. Nos hôtes se rendent alors compte de ce qu’ils mangent et de tout ce qui se cache derrière le plat qui leur est servi.
 

Donc le luxe moderne, c’est l’agneau local et plus le caviar sauvage?

Exactement. Ma conception de la gastronomie ne laisse pas de place au snobisme. Ce qui compte, c’est de faire une utilisation durable des produits transformés et de laisser un souvenir fort et durable aux hôtes qui sont venus se régaler à notre table.
 

Votre credo, c’est de ne pas renier votre héritage tout en laissant de la place à la nouveauté. Cela se passe comment concrètement?

Il faut trouver un équilibre entre origine et avenir. Même si mes racines romandes et familiales comptent énormément pour moi, il me faut toujours aller de l’avant. Je ne peux par exemple pas préparer les mêmes plats pendant toute une année car la routine m’ennuie. Nous changeons donc notre carte quatre fois par an. A la fin de chaque saison, je suis content car je sais que je vais bientôt pouvoir préparer de nouveaux plats.
 

Tradition et innovation, luxe et expérience, exigences de qualité les plus strictes: vous avez des points communs avec Mercedes-Benz.

C’est vrai. La marque et moi allons bien ensemble. En plus, aussi loin que je me souvienne, ma famille a toujours roulé en Mercedes-Benz. Je suis moi aussi fidèle à la marque – et ne le regrette jamais. J’ai d’ailleurs plusieurs fois visité le Musée Mercedes-Benz de Stuttgart. Il vaut vraiment le détour!