Mitja Birlo

en tournée à Milan

Le «chef de l’année 2022» en Suisse s’apprête à quitter les Grisons pour Milan. Pour Mitja Birlo, la durabilité n’est pas centrale que dans la cuisine. C’est pourquoi il se rend dans la métropole du nord de l’Italie de manière entièrement électrique.

20. avril 2022
 

Lundi, 7 h 30, à l’hôtel 7132 à Vals. Le chef cuisinier Mitja Birlo boit encore un café et déguste un croissant de la boulangerie de l’établissement. Ensuite, la journée peut commencer. Aujourd’hui, le «chef de l’année» ne parcourt pas, pour une fois, les forêts avec sa brigade pour la cueillette ou la récolte ni n’achète au village ce dont il a besoin pour son travail. Non, aujourd’hui, il va à Milan. Ce voyage est également durable, car Mitja Birlo se rend vers le sud à bord de l’EQB entièrement électrique de Mercedes-Benz. En tant que «chef de l’année», il conduit d’ailleurs une Mercedes-Benz toute l’année.

Un besoin de changement

«J’aime vivre à Vals, mais le type et le nombre d’impressions que l’on y reçoit sont bien sûr limités. Un petit voyage à Milan représente donc un changement bienvenu, que je m’octroie plusieurs fois par an», explique Mitja Birlo, tout en conduisant sereinement le SUV entièrement électrique, doté d’une autonomie de 474 kilomètres, à travers le trafic autoroutier italien imprévisible auquel il est habitué. Le chef de 36 ans, qui a passé une grande partie de son enfance à Berlin, a aussi des moments nostalgiques avec l’Italie: «Nous passions généralement nos vacances en famille en Italie, très souvent en Ligurie. Le goût salé de l’huile d’olive d’une focaccia aérienne est pour moi, aujourd’hui encore, un souvenir d’enfance marquant», évoque Mitja Birlo.

La première escale est la trattoria «Arlati», où les clients s’annoncent à l’aide d’une sonnette dorée à côté d’une porte discrète. Dans l’entrée, on peut voir des photos de visiteurs célèbres au cours de la longue histoire de l’établissement. La star hollywoodienne Silvester Stallone y est déjà venue, de nombreux artistes ou intellectuels comptent encore aujourd’hui parmi les habitués. Dans ce restaurant joliment décoré de tableaux et de sculptures, une cuisine traditionnelle est servie dans une agréable cave à vin agrémentée d’une scène de concert. «J’aime beaucoup la cuisine italienne classique. C’est en fait un repas de pauvre, un peu copieux peut-être, mais avec du cœur», estime Mitja Birlo.

Quand la forêt pousse sur les façades

Nous continuons en passant devant la «forêt verticale» en direction du centre-ville. Les deux tours d’habitation plantées de quelque 900 arbres sont quasiment le nouvel emblème d’un Milan moderne doté d’une conscience écologique, et donc en font une destination adéquate pour les conducteurs de voitures électriques. Après un détour par le supermarché pour gourmets Eataly – un mélange de magasin de spécialités, de magasin de vins avec restaurants, de comptoirs de plats à emporter et bien plus encore –, Mitja Birlo repart avec un morceau de guanciale – un lard venant de la tête du porc utilisé dans la recette classique de la sauce carbonara – et un paquet de pâtes.

«J’ai aussi l’impression que les restaurants italiens échouent souvent lorsqu’ils veulent hisser la cuisine traditionnelle à un niveau gourmet chic», nous confie Mitja Birlo, qui a été récompensé de 18 points et de deux étoiles. C’est pourquoi Mitja Birlo se rend volontiers dans l’une des filiales de «Da Zero» pour déguster une pizza cuite dans l’imposant four à bois en briques. Ici, les créateurs mettent l’accent sur l’artisanat et les bons ingrédients; les tomates, l’huile d’olive DOP ou la mozzarella y sont soigneusement sélectionnées.

Le principal, c’est que ce soit bon!
Avant de reprendre l’autoroute en direction de Chiasso, il reste encore un peu de temps pour un espresso et une touche de dolce vita sicilienne dans le petit bar à café «Made in Sicily», où, derrière le comptoir en verre, on retrouve des pâtisseries classiques comme la cassata, les cannoli fourrés à la ricotta et aux pistaches ou des babas juteux.
 

Milan n’était-elle qu’une parenthèse culinaire? Ou bien une source d’inspiration pour le «chef de l’année»? Au volant de son EQB, Mitja Birlo explique sur le chemin du retour: «Il n’y a pas de lignes directrices pour les pensées créatives. Elles peuvent surgir de n’importe où: de la visite d’une ville, de vacances en Thaïlande ou, le plus souvent, tout simplement du ventre. Au final, en tant que chef, une seule question est déterminante: est-ce que c’est bon ou pas?» Alors que la nuit tombe sur l’autoroute, Milan a été, c’est le moins que l’on puisse dire, savoureuse.
 

Auteur du texte original: David Schnapp

Photos: Thomas Buchwalder