«In meinem Verständnis von Kulinarik hat Snobismus keinen Platz.»

Als Spross der Familie Ravet aus Vufflens-le-Château wuchs Guy Ravet in einer bekannten Schweizer Gourmet-Dynastie auf. Heute ist er mit einem Michelin-Stern und 19 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet – und Ambassador für Mercedes-Benz. Im Gespräch erzählt er unter anderem, was er gegen Langeweile in der Küche tut.
 

12. August 2021
 

Du führst gemeinsam mit deiner Familie zwei Restaurants. Bleibt da noch Zeit, um gemütlich zusammen am Familientisch zu essen?

Ja, wir nehmen uns diese Zeit. Wir versuchen, zumindest abends immer gemeinsam am Tisch zu sein. Eine feste Tradition ist unser Poulet rôti mit Kartoffeln, das wir sonntags alle zusammen essen. Ich erinnere mich, dass mein Vater uns damit schon verwöhnte, als ich noch ein Kind war.
 

Apropos Kindheit: War für dich schon immer klar, dass dein beruflicher Weg dich in die Küche führen würde?

Ich wollte zuerst aufs Gymnasium und mich dann erst für einen Beruf entscheiden. Schon als Teenager war mir aber klar, dass ich am liebsten Koch werden würde. Mein Vater hat mich von Beginn an in meiner Begeisterung für die Kulinarik unterstützt und mich zu sich in die Lehre genommen.

Beim eigenen Vater in die Lehre: Das klingt nicht einfach!

Im Gegenteil. Das war ein sehr guter Start in meine Karriere. Viele angehende Köche verlieren bereits in der Lehre die Lust am Beruf, weil sie mit ihren Chefs nicht klarkommen. Bei mir war das Gegenteil der Fall.

Du hast dann in Lausanne die Hotelfachschule absolviert und in Luzern, Paris und New York gearbeitet. Was waren deine wichtigsten Erfahrungen in diesen Jahren?

Ich habe überall nicht nur in der Küche gearbeitet, sondern auch in anderen Bereichen der jeweiligen Betriebe. Ich habe die Gäste im Service bedient und den Bürobetrieb kennengelernt. Diese Erfahrungen waren sehr wertvoll und sind die Basis dafür, ein Restaurant erfolgreich zu führen. Der Besuch bei uns soll ein unvergessliches Erlebnis sein. Das kann ich unseren Gästen nur bieten, wenn ich jeden Aspekt ihres Aufenthaltes bei uns beurteilen und immer wieder verbessern kann.

Was ist dein Anspruch, wenn es um deine Arbeit in der Küche geht?

Das Wichtigste: Es muss gut schmecken. Das kann manchmal in Vergessenheit geraten, wenn in Küchen zu sehr auf Effekt statt auf Geschmack gesetzt wird. Ich bin der Meinung, es darf nicht zu viel auf dem Teller passieren. Und unsere Gäste sollen zu jeder Zeit wissen, was sie essen.

Exklusiv und perfekt zubereitet soll es aber schon sein, oder?

Natürlich strebe ich Perfektion im Geschmack und auch in der Optik an. Unser Anspruch ist es zudem, dass das Erlebnis bei uns exklusiv ist – kulinarisch und persönlich. Exklusivität ist dabei auch Trends unterworfen. Musste es früher unbedingt Kaviar sein, setzen wir heute viel stärker auf lokale Produkte und überraschende Rezepte mit einem Wow-Effekt. War das Service-Personal früher formell gekleidet, darf es heute legerer sein. Entscheidend ist für den Gast das Gesamterlebnis.

Wie schaffst du es, diesem Erlebnis eine persönliche Note zu geben?

Indem wir mit unseren Gästen reden, ihnen Dinge über uns und die Gerichte erzählen, die sie geniessen. Ich erkläre ihnen zum Beispiel, dass ein Lamm aus der Region viel schwieriger zu bekommen ist als eines aus Schottland – und wir dennoch auf lokale Produkte setzen. Das schafft bei unseren Gästen ein Bewusstsein dafür, was sie essen und was es alles braucht, bis ein Gericht vor ihnen auf dem Tisch steht.

Moderner Luxus ist also Lamm aus der Region statt Kaviar aus den Weltmeeren?

Genau. In meinem Verständnis von Kulinarik hat Snobismus keinen Platz. Es geht um einen nachhaltigen Umgang mit den verarbeiteten Produkten und einen nachhaltigen, bleibenden Eindruck, den unsere Gäste nach einem Essen bei uns mit nach Hause nehmen.

Dein Credo ist es, dein Erbe nicht zu verleugnen, aber dennoch immer Neues auszuprobieren. Wie geht das konkret?

Es braucht die Balance zwischen Herkunft und Zukunft. Ich habe meine Wurzeln hier in der Romandie und in meiner Familie. Das prägt. Dennoch ist es wichtig, immer vorwärts zu schauen. Ich kann zum Beispiel nicht die gleichen Gerichte ein Jahr lang kochen. Dann werden sie zur Routine, was langweilig ist. Wir wechseln daher unsere Karte viermal im Jahr. Und ich freue mich gegen Ende jeder Saison darauf, bald wieder neue Gerichte kochen zu können.

Tradition und Innovation, Luxus und Erlebnis, höchste Qualitätsansprüche: Es gibt einige Parallelen zwischen dir und Mercedes-Benz.

Allerdings. Die Marke und ich passen ideal zusammen. Kommt dazu, dass meine Familie Mercedes-Benz fährt, solange ich mich zurückerinnern kann. Ich selber bin nie eine andere Marke gefahren – und bin begeistert. Ich war übrigens auch schon einige Male im Mercedes-Benz Museum in Stuttgart. Dieses Erlebnis kann ich nur empfehlen!