Mitja Birlo

auf Tour in Mailand

Der Schweizer «Koch des Jahres 2022» macht sich von Graubünden aus auf nach Mailand. Nachhaltigkeit ist für Mitja Birlo nicht nur in der Küche zentral. Darum fährt er vollelektrisch in die norditalienische Metropole.

20. April 2022
 

Montag, 7.30 Uhr im «7132 Hotel» in Vals. Küchenchef Mitja Birlo trinkt noch einen Kaffee und beisst in ein Gipfeli aus der hauseigenen Bäckerei. Dann kann es losgehen. Heute streift der «Koch des Jahres» für einmal nicht mit seiner Brigade durch die Wälder, sammelt und legt ein – oder kauft im Dorf, was er für seine Arbeit braucht. Nein, heute geht es nach Mailand. Nachhaltig ist auch dieser Trip, denn Birlo fährt im vollelektrischen EQB von Mercedes-Benz in den Süden. Mercedes-Benz fährt er als «Koch des Jahres» übrigens das ganze Jahr über.

 

Etwas Abwechslung muss ein

«Ich lebe gerne in Vals, aber die Art und Anzahl der Eindrücke, die man hier bekommt, sind natürlich limitiert. Da ist ein Kurztrip nach Mailand schon eine lohnenswerte Abwechslung, die ich einige Male im Jahr suche», sagt Birlo, während er den vollelektrischen SUV mit seinen bis zu 474 Kilometern Reichweite gelassen durch den gewohnt unberechenbaren italienischen Autobahnverkehr lenkt. Mit Italien verbinden den 36-jährigen Koch, der grösstenteils in Berlin aufgewachsen ist, auch sentimentale Momente: «Die Familienferien verbrachten wir meistens in Italien, sehr oft in Ligurien. Der salzige Olivenölgeschmack einer luftigen Focaccia ist für mich bis heute eine prägende Kindheitserinnerung», sagt Mitja Birlo.

Erstes Ziel ist die «Trattoria Arlati», wo sich Gäste mit einer goldenen Klingel neben einer unscheinbaren Tür ankündigen. Im Eingangsbereich hängen Fotos von prominenten Besuchern aus der langen Geschichte des Lokals. Hollywoodstar Silvester Stallone war schon hier, viele Künstler oder Intellektuelle zählen bis heute zur Stammkundschaft. In der liebevoll mit Bildern und Skulpturen eingerichteten Gaststätte wird im gemütlichen Weinkeller mit Konzertbühne traditionelle Küche serviert. «Ich habe grosse Freude an klassischer italienischer Küche. Das ist ja eigentlich Armeleuteessen – etwas deftig vielleicht, aber mit Herz», findet Birlo.

Wenn an Fassaden Wald wächst

Weiter geht es vorbei am «vertikalen Wald» in Richtung Stadtzentrum. Die zwei mit rund 900 Bäumen bepflanzten Hochhaustürme sind quasi das neue Wahrzeichen eines modernen Mailand mit ökologischem Bewusstsein – und somit ein passendes Ausflugsziel für Elektroautofahrer. Nach einem Streifzug durch den Gourmetsupermarkt «Eataly» – eine Mischung aus Spezialitätenladen, Weinhandlung mit Restaurants, Take-away-Theken und mehr – macht sich Birlo mit einem Stück Guanciale – Kopfspeck vom Schwein für die klassische Carbonara-Sauce – und einer Packung Pasta wieder auf den Weg.

«Mein Eindruck ist auch, dass italienische Restaurants oft scheitern, wenn sie die traditionelle Küche auf ein schickes Gourmetniveau heben wollen», sagt Birlo, der auf 18-Punkte-Höhe arbeitet und mit zwei Sternen bewertet wird. Für eine Pizza aus dem mächtigen, verklinkerten Holzofen geht Birlo darum gern in eine der «Da Zero»-Filialen. Die Macher legen hier Wert auf Handwerk und gute Zutaten; Tomaten, Olivenöl DOP oder Mozzarella sind sorgfältig ausgewählt.

Hauptsache, es schmeckt!
Bevor es wieder auf die Autobahn Richtung Chiasso geht, bleibt noch Zeit für einen Espresso und ein Stück sizilianische Dolce Vita in der kleinen Kaffeebar «Made in Sicily», wo hinter der Glastheke Patisserieklassiker wie Cassata, Cannoli mit Ricottafüllung und Pistazien oder saftige Babas liegen.
 

War Mailand nur ein kulinarischer Kurztrip? Oder auch eine Quelle der Inspiration für den «Koch des Jahres»? Am Steuer seines EQB erklärt Birlo auf der Rückfahrt: «Es gibt keinen festen Ablauf für kreative Gedanken. Sie können von überall her kommen: vom Besuch in einer Stadt, von den Ferien in Thailand oder – am häufigsten – einfach aus dem Bauch. Am Ende ist für mich als Koch nur eine Frage entscheidend: Schmeckt es oder nicht?» Mailand, so viel lässt sich beim Eindunkeln auf der Autobahn sagen, hat geschmeckt.

 

 

Autor des ursprünglichen Textes: David Schnapp

Bilder: Thomas Buchwalder